最近，直播帶貨名人羅永浩在微博吐槽：“西貝全是預製菜，太噁心了”，又一次將預製菜這個話題推向風口浪尖。而西貝董事長強硬回應稱“一定起訴”，並高調上線“羅永浩菜單”，承諾“不好喫不要錢”和“開放後廚參觀”，用近乎行爲藝術的方式，將爭議進一步擴大。

這場爭論之所以引發廣泛共鳴，是因爲它精準地戳中了許多人內心的一個隱憂：我們花錢喫的究竟是廚師的技藝，還是工業化的“科技與狠活”？在許多人的直覺裏，預製菜總是與“不新鮮”“沒營養”“不得已的選擇”綁定在一起。

然而現實是，預製菜早已悄然融入我們的日常飲食。從外賣到連鎖餐廳，許多菜品都得益於中央廚房的預製料理包，其口味甚至穩定到讓大多數人無法分辨是現炒還是預熱。

羅永浩與西貝的這場交鋒，與其說是一場爭吵，不如說是一面鏡子，映照出我們對飲食傳統與現代化之間尚未調和的矛盾。也讓我們不得不思考：我們抗拒的，究竟是預製菜本身，還是一種被工業化改變的生活方式？

“預製菜”是怎麼做出來的？

首先要明確，“預製菜”和“快餐”不是一回事。快餐，比如早餐店的包子、肯德基的漢堡，原料和成品都不能久放，必須現做現喫。而預製菜的特點是：能長期保存、不易變質，同時保持營養和風味。

我們所說的預製菜，通常指各種即熱食品，只需簡單加熱即可食用。它不僅要快，還要滿足“保存期長且品質穩定”的要求。

早期的食品保存技術確實只能解決“不壞”的問題，卻犧牲了“新鮮”。古人通過曬乾、鹽醃等方式保存食物，雖然延長了保質期，但也改變了食物原本的口感和質地。

醃製的臘肉

直到現代，食品科技才真正在“保存”和“口感”之間找到了平衡。除了添加保鮮劑，科學家還發展出多種人工乾燥技術。比如常見的加熱乾燥（烘焙、炒制），就廣泛應用於茶葉、乾菜等產品中。

目前科技含量最高的乾燥技術是冷凍乾燥，由法國科學家亨利·蒂瓦爾(Henri Tival)於1927年發明。它利用真空環境使冰直接昇華爲水蒸氣，避免食物組織變形和表層結殼。這樣做出來的食物覆水快，口感也更接近新鮮狀態。缺點是成本高，目前多用於方便麪、高端湯料等產品。

現實中，預製菜根據不同類型會組合使用多種技術：溼料包常用保鮮劑或冷凍，乾料包則靠人工乾燥。有人或許會說：“哪怕技術再高，預製菜也不是百分之百新鮮。有新鮮的我爲什麼要喫預製的？”

這話沒錯——如果能頓頓喫上現做的新鮮飯菜，沒人會選擇預製菜。但現實是，按照現在年輕人的工作生活節奏，絕大多數人並沒有這種待遇。對於他們來說，次新鮮，但是準備起來很快的預製菜纔是優先選擇的對象。

按食用方式分，預製菜通常分爲三類：

● 開袋即食：如滷蛋、醬牛肉、八寶粥，適合完全沒時間做飯的人；

● 即熱即食：如炒飯、自熱火鍋、烤魚，適合有短暫用餐時間，但不便下廚的人；

● 即烹即食：如煮螺螄粉、煎餃、酸菜魚鍋等，適合有些時間但不想處理食材的人。

可能有人會覺得，這類食品違背了我們從小接受的“喫現做、喫新鮮”的飲食觀念。理想很豐滿，現實卻很骨感：社會經濟越發達，預製菜的普及度就越高——這不是偶然，而是效率與需求的平衡結果。

預製菜的發展現狀

艾媒諮詢數據顯示[1]，2021年中國預製菜市場規模達 3459 億元，同比增長 19.8%，78.1% 的消費者集中在一二線城市。即便有這麼大的市場規模，預製菜在我國依舊有很大的發展潛力，理由就是，目前的預製菜與我國居民的總體食材相比，佔比約爲 10% 左右。而我們的鄰居，衆所周知的養生大國日本，預製菜的滲透率已經超過了 60%[2]。

《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，85% 以上的預製菜通過餐館渠道銷售。也就是說，很多人以爲在餐廳喫的是“現炒菜”，其實很多隻是加熱後的預製菜。

絕大多數連鎖餐飲品牌（如真功夫、吉野家、西貝等）都設有中央廚房，將菜品製成料理包配送至門店。據第三方統計，70% 的外賣商家使用預製料理包[3]，如吉野家的滷肉飯、海底撈的火鍋湯底，以及宮保雞丁、魚香肉絲等常見菜，基本都有對應預製款。甚至有預測認爲，未來 90% 的外賣都將來自預製菜。

所以，餐飲業使用預製菜早已是一個公開的“祕密”。

關於預製菜的常見問題

1. “預製菜不好喫？”

如果頓頓能喫高級餐廳現做菜的人說預製菜味道一般，這很合理。但對我們絕大多數人來說，問題不在於“能否比得上大廚”，而是“是否比自己做好喫”、“是否比普通外賣穩定”。

這裏存在一個“倖存者偏差”：人們總是拿自己身邊做菜最好的人的手藝和預製菜比較，卻忽略了大多數人並不擅長做菜。如果隨機抽選普通人做菜 vs 預製菜做盲測，預製菜在口味上勝出的概率並不低——因爲它穩定、標準化，且不斷在市場競爭中優化。

2. “預製菜不健康？”

很多人擔心的是食品添加劑，但真正需要注意的是高鹽、高油、高糖的問題——因爲好喫才能賣得好。但這並非預製菜獨有，傳統菜系（如川菜、湘菜）同樣存在類似問題。

相反，有些預製菜反而更健康：比如我點過一款牛肉蘿蔔湯預製菜，幾乎沒放鹽，而是另配一包鹽由我自己添加。說到底，健不健康主要看消費者的選擇和意識。

3. “預製菜不衛生？”

衛生與否，不取決於是否預製，而在於生產流程是否規範。小時候我在路邊攤見過大叔擤完鼻涕繼續揉麪，除了“眼不見爲淨”毫無辦法。而正規品牌的預製菜有標準的生產線和溯源機制，反而更容易監管。從概率上講，現代食品工業的衛生水平遠高於多數家庭廚房和傳統餐館——只不過一旦工業化產品出現問題，更容易成爲新聞，而自家喫壞肚子則很少被關注。