不止 “炫技”！分子料理正在重塑未來飲食的科學革命
近日，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李媛在 2025 科普中國說豐收節專場活動帶來演講《好玩，好喫，更好用——分子料理的“精準營養導航”》，帶大家瞭解“分子料理”的科學魅力。
以下是李媛的演講節選：
想象一下，當你走進一家高端餐廳，服務生端上一盤形似“魚子醬” 的食物，入口卻滿是百香果的清新；或是看到廚師手持液氮槍，瞬間將食材凍成一朵玫瑰花冰淇淋……
關於分子料理，你是否一直覺得，它只是餐廳裏吸引眼球的 “藝術表演”？但其實，分子料理更是一場正悄然改變我們未來飲食方向的科學革命。
從神祕到本質——
分子料理在做什麼
提到分子料理，很多人首先想到的便是“液氮”“球化”“泡沫” 這些聽起來充滿科幻色彩的詞彙。事實上，分子料理的本質，是用科學的方法去理解烹飪的底層邏輯。它的誕生，源於兩位科學家對 “食物爲何美味” 的好奇探索。
1969 年，牛津大學物理學家尼古拉斯・柯蒂因遺憾無法解釋食物美味的原理，開啓從科學視角研究食物的旅程，率先提出低溫慢煮等烹飪原理。1980 年，法國科學家埃爾維・蒂斯製作舒芙蕾時，發現雞蛋添加數量與次序對舒芙蕾口感和品質影響顯著，進而投身用科學解讀食譜的工作。1985 年，兩位科學家合作將這項研究命名爲 “分子廚藝”（又稱分子美食），自此烹飪從純經驗手藝變爲可用物理、化學語言描述的科學。
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分子料理的核心技術如下：
球化技術：分子料理中最具代表性的技術之一，核心是食品化學中的凝膠化反應。藉助海藻酸鈉和氯化鈣，能把果汁、茶湯等液態食材，轉化成外形似魚子醬、口感有爆裂感的“珍珠”。
真空低溫慢煮：現代烹飪的革命性技術。傳統煎牛排難兼顧“外焦裏嫩”，而該技術通過精準控溫和真空環境，讓食材從外到內均勻受熱，最大程度保留原始風味、營養成分和鮮嫩汁水。
風味協同：鮮味是第五種基本味覺，當食物中谷氨酸與核苷酸結合，鮮味強度呈指數級增長。如“西瓜 + 黑胡椒 + 羊乳酪”，羊乳酪鮮味與西瓜微量氨基酸疊加形成濃郁鮮味基底；魚子醬和巧克力搭配也遵循此原理。
液氮速凍：傳統冷凍形成大冰晶會刺破細胞，導致解凍後口感變差。液氮速凍利用- 196°C 極低溫，讓食物水分跳過冰晶生長期形成微小冰晶，完美保留細胞結構、原始風味和巔峯口感，廚師還能現場製作，讓消費者喫到 “第一秒的新鮮”。
分子美食學：
未來飲食的塑造者
分子料理技術在未來食品工業潛力巨大，從開發可持續蛋白到定製精準營養食品，正悄然塑造人類未來飲食圖景，將“炫技” 變爲解決實際食品問題的 “利器”。
（1）守護“舌尖上的尊嚴”：爲老年人定製安全飲食
目前，全球正加速進入老齡化社會，中國 65 歲以上老年人中，多數面臨咀嚼與吞嚥障礙。傳統老人餐多爲糊狀，失去食物色香味，消磨進食樂趣與尊嚴，更嚴重的是，錯誤的質地還可能導致老人嗆咳、引發吸入性肺炎甚至危及生命。分子料理技術則爲此提供瞭解決方案：
應用改性澱粉，調控直鏈澱粉與支鏈澱粉比例，讓食物入口保持完整形態，吞嚥時不粘黏食道壁，降低嗆咳風險。
採用“熱—凍—壓—酶” 四步水質構重構技術，精準重塑食物質構，根據食材特性找到適合老年人吞嚥的質地，如同定製合身衣服。
所以，當我們談論分子料理時，不應只看到炫酷，更要看到它背後的人文關懷——用科學技術守護每個人享受美食的權利，讓每一個人都能享受 “喫” 的快樂與尊嚴。
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（2）馴服“澀味”：解鎖紅酒與食物的完美搭配
紅酒中令人皺眉的澀味是一種觸覺體驗，當紅酒中的單寧與唾液中的蛋白質結合時，會帶來乾澀、收斂的觸感。幾個世紀前，人們發現搭配多汁牛排可減輕澀味，這是因爲牛排中的脂肪分子先與單寧結合形成穩定複合物，像給單寧穿上“潤滑外衣”，阻止其與口腔蛋白質結合。紅酒配奶酪也遵循這一原理。
（3）精準營養輸送：讓營養“安全抵達目的地”
傳統營養補充劑活性成分易流失、人體吸收率低，部分人服用後還會胃腸不適。分子料理技術的智能包埋遞送體系，爲營養配備“精準導航系統”：
比如藍莓中的花青素、番茄中的番茄紅素、綠茶中的茶多酚等易受光、熱、酸影響且人體吸收率低的功能因子，經分子包埋技術用特殊載體材料包裹，能順利穿越胃部強酸環境，在腸道精準釋放，提升吸收效率。讓人們享用果凍、奶片時，可同時完成精準、高效、舒適的營養補給。
益生菌對腸道健康至關重要，但傳統益生菌產品中大部分益生菌難以存活通過胃酸。經分子包埋技術處理後，益生菌腸道存活率顯著提升，據此開發的益生菌球珠、奶片等產品，能讓益生菌“活” 着到達腸道發揮功效，實現從 “營養補充” 到 “營養生效” 的革命。
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分子料理技術
如何重塑食物的未來
人類大腦、基因及腸道菌羣不斷進化，而進化速度跟不上食物環境劇變，這是許多現代健康危機的根源。分子料理技術能主動、精準地參與並引導人類飲食進化，其對食物未來的重塑體現在多方面：
（1）三大“疆域”：分子料理開啓食物革命
原料革命：擺脫對傳統農牧業的高度依賴，從豆類、藻類、真菌類、昆蟲類（如香菇、杏鮑菇）等更廣闊的自然寶庫尋找食材，它們富含蛋白且環境友好，是未來食品的基石。
技術革命：烹飪升級爲“精準製造”。3D 打印技術可實現食物多材料、多風味、多營養的精準分層沉積，爲糖尿病患者、腎病患者等定製個性化膳食；超高壓加工技術能在不破壞食物營養和風味的前提下殺菌保鮮，延長保質期；擠壓與靜電紡絲技術可創造新型食物結構和口感，如模擬肉類纖維的植物蛋白產品。
場景革命：突破空間限制。深潛環境中，分子料理技術可將營養與風味高度濃縮，滿足深潛人員對高能量密度、小體積、少代謝廢物食物的需求；太空環境下，3D 打印技術按需製備食物，結合包埋技術保護營養素免受輻射破壞，讓宇航員喫得安全、快樂；極地環境中，可設計自熱結構食品或讓食物在低溫下保持美味質地，滿足快速供能、易於加熱的需求。
因此，分子美食學從一開始就不只是關於“美食”的學科。它的內核，是一門研究“如何在任何條件下，都能夠高效、可持續地創造美味與健康” 的生存科學，更是塑造未來的工程學。
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（2）未來食物的“屬性升級”：從 “索取” 到 “創造”
爲了適應不斷進化的人類和充滿挑戰的環境，未來食物必須經歷一次徹底的“屬性升級”，這場升級的起點是 “精準質構食品”，從分子層面用物理手段 “解構” 與 “建構” 食物。
以植物基人造肉爲例，通過擠壓、剪切技術讓植物蛋白形成類似真肉的肌肉纖維感與嚼勁；利用風味協同與包埋技術複製肉類香氣、掩蓋植物豆腥味；藉助血紅素等植物分子製造 “血色”、調控脂肪視覺分佈，使其外觀與真肉無異。“精準質構” 是未來食品的基石，人們將基於科學原理和健康需求 “創造” 更健康、環保的食物，而非向自然 “索取”。
如今消費趨向“個性化”，每個人基因、腸道菌羣、代謝狀況不同，對營養需求也有差異。隨着健康監測技術發展，可實時獲取生理指標，通過 AI 分析定製最優飲食方案。“精準定製” 可基於食品功能性分類，消費者結合個人飲食習慣設計，再結合組學數據、實時生理指標等，通過 AI 算法生成專屬食譜，讓食品從工業時代標準化產品，變爲高度個性化的健康關懷，進入 “爲每一個人提供專屬食物” 的新紀元。
（3）全鏈條革命：重寫“從土地到餐桌” 的邏輯
這場革命貫穿“從土地到餐桌” 全鏈條：
原料生產場景重塑：垂直農場與植物工廠在城市摩天大樓中，精準控制光照、溫度等條件，實現作物全年優質生長；智慧漁業與智慧農業藉助物聯網、大數據，讓食材生長過程數據化，收穫成分穩定、可預測、可追溯的“標準化生物元件”，滿足精準發酵和精準質構對原料的要求。
供應端變革：通過虛擬人體模型實時監測腸道菌羣、代謝指標等數據，爲AI 算法設計菜單提供依據。AI 會爲個體規劃未來一段時間的精準營養攝入曲線，智能廚房設備據此通過 3D 打印製作個性化餐包或 “膠囊食品”，在保證營養精準的同時，兼顧便利與口感。
垂直農場的標準化植物原料、智慧漁業的純淨藻類蛋白，最終都通過分子料理的精準定製，送達每個個體手中。分子美食學是這場全鏈條革命的“大腦” 與 “雙手”，連接前沿技術與生活，將可能性轉化爲人們盤中的美味、健康與幸福，是解決人類未來飲食挑戰的核心方案。
分子美食學始於對“食物爲何如此美味” 的好奇，最終回應了人類 “讓所有人在任何地方都享有極致美味與堅實健康” 的古老渴望，它書寫着食品科學的未來，也開啓了下一章飲食文明。
策劃製作
演講人丨李媛 中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
責編丨楊雅萍
審校丨徐來、張林林
