“黃桃罐頭防腐劑多、沒營養”？你對罐頭的誤解太深了……
近日，中國農業科學院農產品加工研究所研究員、首席戰略科學家畢金峯在 2025 科普中國說帶來演講《爲留桃香：科學家與時間賽跑的 “保味戰”》，分享了科研人員在保留桃子風味與營養的道路上的努力。
以下是畢金峯的演講節選：
“桃之夭夭，灼灼其華”，《詩經》中的桃花，千年後已化作我們手中的甜美果實。桃在中國文化裏意義非凡，是王母蟠桃象徵的長壽，是 “投我以木桃” 承載的情誼，是 “桃花仙” 代表的淡泊，更是 “桃李不言” 蘊含的真誠。
夏秋之交正是喫桃的好時節，常有人問我：“這麼好喫的桃子，能不能一年四季都留住它的美味？” 作爲農業和食品領域的科研工作者，我可以肯定地說：“當然能！” 從鮮果鎖鮮到罐頭、果汁、果脯加工，這背後是人類與時間、自然規律的智慧博弈。
鎖住夏日桃香：
讓鮮桃“深度休眠”
鮮桃十分“嬌嫩”，從果園枝頭摘下，到千里之外的超市貨架，再到家庭餐桌，這段旅程對它而言充滿挑戰。因爲採摘後的桃仍是 “活體”，離開母樹後，體內 “乙烯激素” 被激活，呼吸作用急劇加快，進入爆發式、不可逆的 “狂歡” 狀態——果肉中的糖分、酸味物質快速消耗，雖會產生芳香物質，但果膠酶、纖維素酶會破壞細胞結構，多酚氧化酶、過氧化物酶會讓果肉變黑，細菌和黴菌也會趁機滋生，這就是桃子的 “呼吸躍變” 特性，也是鮮桃難保鮮的關鍵。
想要延長鮮桃的最佳風味期，核心是讓它“重新睡去”，減緩呼吸作用，我們通過三重手段實現：
低溫控溫：經過大量試驗，我們選定 -0.5℃~1℃ 的低溫環境，能大幅抑制乙烯生成和呼吸作用，避免桃子 “狂歡過度”。
氣體調節：降低貯藏環境中的氧氣濃度、提高二氧化碳含量，模擬“高原缺氧” 環境，讓桃子因缺氧無法快速代謝；同時，二氧化碳像 “鎮定劑”，干擾乙烯與受體結合，抑制成熟進程。
冷鏈守護：最後依靠物聯網全程冷鏈系統，精準控制溫度在 0±0.5℃ ，既能抑制多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）活性，防止果肉變色，又能延緩果膠酶對細胞壁的分解，保持果實的硬度與脆度，阻斷品質劣變，讓鮮桃的美味能延長几周甚至幾個月。
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深加工：
桃子的“風味變形記”
如果說鮮果保鮮是“延長貨架壽命”，那深加工則徹底打破了鮮果銷售的 “時間枷鎖”，從此我們不用再擔心 “過了產季就喫不到桃”，也讓桃的價值突破季節限制。
我國有桃品種2000多個，其中規模化主栽品種300多個。爲了給不同桃子找到最適合的加工方向，依託國家桃產業技術體系，我們收集了288個主栽品種，用現代科技手段開展全方位測評：測糖度、酸度判斷口感，測硬度確定果肉質地，用電子眼評估外觀，觀察褐變速度，綜合判斷耐加工性，計算出汁率，瞭解原料潛力，還通過精密儀器檢測維生素、礦物元素、多酚、果膠等營養成分，最終獲取近10萬條數據，再用數學算法給出科學的 “品種——加工品類” 匹配建議。
圖片來源於畢金峯PPT
（1）硬度高、果肉緊實的不溶質桃——罐頭
硬度高、果肉緊實的不溶質黃桃，是製作罐頭的“最佳選手”，超市裏受歡迎的黃桃罐頭多源於此。
採摘後的黃桃迅速送入現代化車間，先經多道清洗去除表面雜質，再由智能機器完成切瓣、去核、去皮，全程無需人工過多幹預。修整好的桃瓣在真空環境下進行短暫熱水燙漂，既能鈍化多酚氧化酶活性，防止果肉變色，又能讓果肉收緊，保持飽滿形態。隨後，桃瓣被快速裝入罐子，注入特製糖液。糖液不僅能調味，還能形成高滲透壓環境，抑制微生物生長；其中的維生素C或檸檬酸是 “護色大師”，能牢牢結合褐變酶的輔基，讓黃桃始終保持鮮亮的金色。
真空封罐機抽走罐內頂隙的所有空氣並瞬間密封，爲黃桃創造無菌、無氧的保存環境；隨後進行巴氏殺菌，通過精準控制溫度和時間，鈍化酶活性、殺滅致病菌與腐敗菌，無需添加人工防腐劑就能達到商業無菌標準。殺菌後的罐頭迅速冷卻，經過嚴格的質量檢驗後貼標出廠，確保每一罐都品質合格。
圖片來源於畢金峯PPT
（2）汁水豐富、風味濃郁的桃——果汁
把汁水豐富、風味濃郁的桃做成果汁，看似簡單，實則是一場與時間、氧氣、微生物的“攻堅戰”，關鍵要留住香氣、保證口感與營養。
桃子的香氣來自上百種易揮發物質，榨汁、加熱殺菌時很容易流失。爲此，現代果汁工廠在榨汁環節就設置了“芳香物質回收裝置”，在真空環境下對揮發的香氣進行低溫冷凝，把逃逸的香氣分子全部 “抓回來”，待所有加工流程完成後，再將香氣原封不動地回填到果汁中，實現 “開蓋撲鼻香、入口桃味濃” 的效果。
鮮榨桃汁因含有果肉、果膠等大分子物質，靜置後會出現“上清下濁” 的分層，影響美觀和口感。這時 “果膠酶” 就派上了用場，它像一把 “小剪刀”，能精準地將果膠大分子剪切成小段，讓果汁變得清澈透亮、均勻穩定。
果汁營養豐富，容易滋生微生物，必須進行殺菌處理。傳統巴氏殺菌需持續20分鐘以上，易導致風味流失、產生 “蒸煮味”，我們爲此研發了兩種更優技術：
UHT 超高溫瞬時殺菌：果汁在 3-5 秒內流過 135℃ 的超高溫管道，瞬間殺滅所有微生物，因受熱時間極短，對風味和營養的破壞降到最低。
HPP 超高壓殺菌：將包裝好的果汁放入高壓倉，施加相當於深海 60000 米的壓力殺滅微生物，全程幾乎不產生熱量，能最大限度保留果汁的原始風味、色澤和維生素，口感接近鮮榨。
果汁加工全程在密閉管道和容器中進行，隔絕氧氣，避免氧化褐變，保持良好色澤。
目前主流的桃汁產品分爲三類：
NFC 果汁（非濃縮還原果汁）：鮮榨後直接經巴氏或 HPP 殺菌罐裝，不加糖、不加水、不濃縮，是果汁中的 “頂流”。
FC 果汁（濃縮還原果汁）：鮮榨後先蒸發大部分水分製成濃縮果漿（便於儲存運輸），上市前按比例加水還原，價格親民、保質期長。
HPP 的 NFC 果汁：用超高壓殺菌的非濃縮還原果汁，口感、營養保留率極高，但需冷藏保存。
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（3）幹物質含量高、營養豐富的桃——果脯果乾
幹物質含量高、營養豐富的桃，更適合加工成果脯果乾，這可不是簡單地把桃子曬乾，而是一場“鎖住靈魂”的大戲。
用檸檬酸和維生素C配製 “顏色守護液”，浸泡桃果肉，能保護細胞結構，定格桃子鮮亮的金黃色。
不同的乾燥技術，會造就截然不同的產品口感：
熱風乾燥：將滲糖後的桃果肉放在 60℃-70℃ 的環境中低溫慢烘，製成口感柔軟、富有嚼勁的經典桃脯，糖分等營養素在乾燥過程中濃縮，帶來甜潤酸甜的風味，是許多人記憶中的味道。
真空冷凍乾燥：先將桃子急速冷凍至 -30℃-40℃ ，再放入真空冷凍乾燥機，在真空環境下輕微加熱，讓冰直接昇華成水蒸氣（無需融化），製成的桃脆片輕、酥、脆，入口即化，色澤鮮亮，營養保留率在所有乾燥產品中最高。
壓差閃蒸乾燥：將部分脫水的桃片置於超低氣壓環境，利用壓力瞬間釋放，讓桃片內部水分快速汽化閃蒸，果肉組織瞬間膨脹，製成酥脆的脆片，打破了人們對果乾“韌軟” 的傳統認知。
針對果脯果乾易面臨返潮（吸潮變軟、發黏）和返砂（糖分重結晶形成表面白霜）問題，生產中會通過三項措施解決：
用精密儀器控制每批果乾的含水量，確保穩定；
採用鋁箔袋、鍍膜塑料袋等阻隔性好的包裝，隔絕空氣和水分；
科學配比糖和酸的比例，營造穩定的內部環境，抑制糖分結晶。
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桃，這種植根於中華千年文化的果品，從《詩經》的浪漫走向現代科技的舞臺。我們用科學技術留住了桃子的甜美，提升了它的價值，減少了自然浪費。如今，無論哪個季節，當我們打開一罐黃桃罐頭、喝下一杯醇香桃汁、嚼着一塊酥脆桃片時，品嚐的不僅是陽光雨露賦予的自然味道，更是人類用智慧封存季節、用科技傳遞美味的非凡成就。在科技的賦能下，千年桃文化歷久彌新，讓這份甜蜜常伴我們左右。
策劃製作
演講人丨畢金峯 中國農業科學院農產品加工研究所研究員、首席戰略科學家
責編丨楊雅萍
審校丨徐來、張林林
