中國非遺美食的分佈類別與文化風尚
中國歷史悠久、地域遼闊、地形多樣，是資源豐富、民族衆多的文明古國。以優秀傳統飲食文化爲主要內容的飲食類非物質文化遺產，是中國非遺資源寶庫中的重要組成部分。截至目前，入選國家非遺代表性項目的飲食類非遺有“中餐烹飪技藝”等100多項，省級飲食類非遺代表性項目更爲龐大，僅山東一地省級非遺就有128項，安徽、四川、江蘇都在100項以上，概略估計全國省級飲食類非遺有數千項，縣市級則更多。分析梳理非遺美食的發展現狀、面臨挑戰，爲其得到更好傳承發展提供保障，是非遺保護的一項重要任務。本文依託國家級、部分省市級非遺代表性項目名錄，主要討論包括主食類（包括小喫）、菜餚類的餐食非遺。
作者：蕭放
非遺美食的資源分佈和種類特色
飲食非遺是在中國傳統飲食文化基礎上擷取的仍然活態傳承的優秀部分。如果要下一個相對完整規範的定義，飲食類非遺是人們在特定飲食觀念指導下，在飲食食材的選取、製作、烹飪和食用過程中所形成的生活實踐與習俗模式，它至今仍然活態傳承於我們的生活之中。基於飲食的文化觀念、文化活動和文化形態，它在社區羣體中具有歷史性、傳承性和共享性特點，具有這樣特性的飲食文化，才能構成飲食類非遺。
中國自古就是農業大國。“土裏刨食”，形象地說明中國人的主要飲食資源，來自農耕經濟。豐富多樣的生態環境，促使中國飲食類非遺逐漸形成以“谷果菜畜”爲基本飲食資源的食料結構。中國的糧食生產以稻麥爲主，兼及粟黍豆高粱玉米等。食物資源南北不同，由此形成中國南米北面的主食特色。圍繞米麪主食形成的菜餚副食，構成中國飲食非遺的總體特色，形成如《黃帝內經》所記載的，“五穀爲養，五果爲助，五畜爲益，五菜爲充”的主副食搭配的日常飲食營養結構。圍繞谷果畜菜主副食的製作烹飪、品鑑與享用，形成燦爛的飲食文化，其精華濃縮在我國飲食類非遺的代表性項目中。
主食類非遺。南米北面是中國人的基本主食格局。中國人種植水稻的歷史在萬年以上，以稻米爲主食的人口集中在南方。早在漢代，“楚越之地”的飲食特色，就是“飯稻羹魚”。在長期的稻米食材的蒸煮利用中，創造了豐富的飲食品類，米食類非遺的形制爲米飯、米粥、米粉、米線、米糕、湯糰、米粑、米粿、餈粑、糉子、米酒等。但與絢爛的米食文化相比，米食類列入國家級非遺代表性項目的並不多，據前五批國家級代表性項目名錄看，目前只有蒙自過橋米線、廣州沙河米粉、柳州螺螄粉、桂林米粉、嘉興五芳齋糉子製作技藝5項，米食類非遺更多的集中於省市級非遺層面，如揚州炒飯、上海八寶飯、浙江烏米飯、廣西壯族五色糯米飯、寧波湯圓等地方美食，作爲省市級非遺技藝得到傳承、保護和發展。
麪食類非遺主要集中在北方，尤以西北更爲突出。從麪食類非遺形制看，有面條、餃子、饅頭、包子、麻花、餅等，因爲麪粉的可塑性與貯存的便利，中國人在麪食類飲食文化中極盡巧思，創造傳承了豐富多彩的麪食類非遺。
在前五批國家級非遺代表性項目名錄中的南北地區的麪食名品，以“傳統麪食製作技藝”命名的有17項，加上以其他麪食類別命名的，種類繁多，如山西的龍鬚麪、刀削麪、抿尖面、貓耳朵，稷山傳統麪點、太谷餅，甘肅蘭州牛肉麪，陝西老孫家羊肉泡饃、西安賈三灌湯包子，寧夏中寧蒿子面，新疆饢、塔城傳統糕點，天津的狗不理包子、桂發祥十八街麻花，吉林四平李連貴燻肉大餅，浙江衢州邵永豐麻餅、縉雲燒餅，上海南翔小籠饅頭等，再加上聞喜花饃、太原晉式月餅、深圳廣式月餅與山東淄博周村燒餅、揚州富春茶點等。省市級非遺名錄中有北京炸醬麪、河南燴麪、武漢熱乾麪、蘇州奧竈面、無錫陽春麪、重慶小面、四川中江手工掛麪、河北井陘缸爐燒餅、山東威海鮁魚餃子、膠東花餑餑、江蘇靖江蟹黃湯包等。麪食類非遺異彩紛呈，令人歎爲觀止。
在中國飲食類非遺國家級名錄中，將不好歸類的食品標爲小喫製作技藝，並單獨列目，如福建沙縣小喫、河南周口逍遙胡辣湯、湖南長沙火宮殿臭豆腐等。其實在米麪類飲食非遺中，如包子、麪點等許多食品都可歸入地方小喫。
菜餚類非遺。爲配合主食，補益身體，滿足口腹之慾，人們依靠各自生活環境與生計資源的便利，“靠山喫山，靠水喫水”，就便選擇食材，依照地方口味，進行調和、搭配，烹飪出各具特色的山珍海味等菜餚品類，形成了中餐的八大菜系（魯川蘇粵、浙閩湘徽）及衆多地方名菜佳餚。從飲食類非遺的角度看，八大菜系中，只有徽菜、川菜列入國家級非遺代表性項目名錄，其他沒有以獨立菜系入選。列入國家級非遺名錄的還有遼菜、孔府菜、潮州菜、上海本幫菜、仿膳、直隸官府菜等地方名菜，上海功德林素食、福建聚春園佛跳牆、北京全聚德烤鴨、北京東來順涮羊肉、吉林延吉泡菜、安徽淮南豆腐、浙江金華與雲南宣威火腿、山東德州扒雞、內蒙古烤全羊、洛陽水席等，國家級菜餚類非遺共有近40種。
省市級菜餚類非遺更爲豐富多樣，僅以傳統飲食中日常肉食爲例，雞鴨是最常見的，以雞鴨爲主題的菜餚有數十種，如廣東客家鹽焗雞、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞、遼寧溝幫子燻雞、山西羊獬劉家燻雞、四川雅安棒棒雞、河南開封桶子雞、湖南東安雞、海南文昌雞、江蘇常熟叫化雞、江蘇古沛郭家燒雞、上海小紹興白斬雞、廣東清遠白切雞等，無論南北，具好雞味美食。鴨是南方地區的美食非遺，有四川達州徐鴨子、重慶張鴨子、南京鹽水鴨、杭州醬鴨等，各色風味，美不勝收。中國是大豆的故鄉，在中國南北方，豆製品作爲菜餚都是僅次於肉食的美味。國家級非遺中有三項豆腐製作技藝，省市級非遺中有陳麻婆豆腐、八寶豆腐、石屏豆腐、建水豆腐等。中國人飲食非遺中還有各色小菜，如腐乳、豆豉、醬菜、榨菜、泡菜等，爲我們的飲食增添了豐富的滋味。
我們一般看到的是美食的形制，品嚐到的是其口味，感受到的是其影響力。但這些非遺品類，強調的是飲食類非遺的製作技藝。中國飲食類非遺製作技藝總體上看，不外是刀工，醃製、發酵、風乾等加工方法，以及炒、蒸、燉、煎、炸、烤等烹飪方法。由此形成了以使用炒鍋、蒸籠、陶罐、烤爐等烹飪工具爲特徵的綜合實踐。
以上所述多是基於省市級以上的非遺代表性項目，如果將目光投向縣市級，或是各級非遺代表性項目背後的非物質文化遺產，則種類更加繁多。由此可見，中國飲食類非遺的豐富性與精細性，彰顯中華飲食文明的博大精深和中國飲食文化大國的形象。
非遺美食的文化形態類別
飲食類非遺不僅要從技藝特色、美食形制分佈上去辨識記錄，同時應理解其文化內涵，並把握其文化形態類別。飲食類非遺是與人民生活緊密結合的非遺，是人民生存、延續、發展的物質基礎，社會聯繫的保障與精神表達外顯方式。以文化形態性質區分，飲食類非遺還可分爲三類：日常飲食類非遺、節令飲食類非遺、禮儀飲食類非遺。
日常飲食類非遺，體現地方日常生活中的飲食傳統，包括地方特色的主食副食品類、小喫、菜餚。它是飲食類非遺中最具煙火氣的部分，也是最能激發人們鄉土情感、品嚐慾望的美食。在製作技藝與烹飪手法上，日常飲食類非遺沒有高端的技術技藝，卻具有滿足口腹的實惠，如廣西柳州螺螄粉、桂林米粉，貴州凱里酸湯魚、澳門土生葡人美食等。這些地方美食，是當地人民日常飲食生活的重要組成部分，滋養着這方水土的百姓，常被冠以家鄉的味道、母親的味道之名。人們對家鄉的眷戀，寄託在家常的味道上，這是日常飲食類非遺的文化功能與魅力。
節令飲食類非遺，是依託節氣節日時令性質形成的飲食類非遺，是節氣節日的重要組成部分，體現人們精神信仰、時間意識與文化認同。
節令飲食非遺有三個類別：一是節令祭祀飲食。新年餃子，冬至餛飩，祭祀祖先。四月八，澳門漁民的醉龍節要祭祀龍神，喫“龍船頭長壽飯”。五月五，糉子祭祀屈原。七月七，巧果祭祀星神。中秋，月餅祭月。二是節令養生飲食。中國人很講究順天應時，強調時令生活，每個節日時令都有當令的食材與食品，來做身體的補益。如清明團、烏米飯、立夏宴、立秋涮火鍋、菊花酒等。三是節令助興、合歡飲食。節日中，家庭、社區以飲食聚會的方式團聚在一起，如年夜飯、元宵斂巧飯、清明會、苗族姊妹節的姊妹飯、中秋團圓月餅、重陽敬老宴、暖爐會、冬至盤等。在節氣節日期間，以集體餐飲與相互饋送節日食品的方式，創造社會連接，更新社會關係。
節令飲食作爲非遺，與中國人的文化觀念有關，主要有以下特性：傳統性。節令飲食有非常強的傳統性。節令飲食跟人們的觀念相聯繫，是特定文化觀念的體現。中國人特別強調倫理與秩序，這體現在節日飲食的宴席坐次與進食的順序，以及食物的分配方面，遵循的是傳統倫理規矩。時令性。節令飲食注重順氣養生，達成與陰陽二氣的動態平衡。
中國人講究陰陽和諧、講究在天地間協調人與自然的關係。傳統時令飲食原則是：“必先歲氣，毋伐天和”。即按照四季陰陽二氣升沉流轉與五行屬性，調整飲食性質、內容。以節令飲食調節身體的陰陽平衡，春天陰陽二氣變化，陽氣發生，飲食調整時要注重助陽，因此，飲食經常有春捲、春餅，用韭菜助陽。這與祭祀和身體調養有關，陽氣是生命力的象徵，可運用節令飲食提升生命力。端午糉來源於夏至糉，糉子的形制象徵着陰陽二氣包裹其中，裏陰外陽，在夏至陰陽二氣轉換時刻，我們抑陽助陰，順氣而生。國家級飲食非遺徐州伏羊食俗，就是伏天消暑的養生飲食。象徵性。
節令飲食非遺不純粹爲滿足口腹之慾，有的是象徵性的表達，是特定觀念的體現，像上述所提糉子陰陽包裹的形態，還有山西過節或重要儀式場合要供花饃，在聞喜花饃系列裏，有一個造型是“蛇盤兔”，這是一個具有很強象徵性的食品，俗話說：“蛇盤兔，一定富”，是祈福求富的象徵。老北京以前過年，年夜飯有一種菜叫荸薺，南方叫馬蹄。北京年夜飯喫荸薺就是希望家人“必定到齊”，是具有象徵性的食物。湖北英山年飯一定喫“安樂菜”，其實就是馬齒莧菜，祈求一年平安。此外還有年糕，都具象徵意味。
禮儀飲食類非遺，是圍繞禮儀生活形成的飲食非遺。中國是禮儀大國，在禮儀活動中，飲食非遺充當了重要角色。《禮記》曰“夫禮之初，始諸飲食”（《禮記·禮運》），“以飲食之禮，親宗族兄弟”，“以饗燕（宴）之禮，親四方賓客”(《周禮·春官》)。以宴飲禮儀與飲食饋贈，和諧家庭社會關係，是中國古老的禮儀傳統。歲時禮俗中的飲食禮儀饋贈，如杭州靈隱寺臘八節習俗，是國家級非遺，主要活動就是臘八節當天，給相關社區與老人福利機構饋送臘八粥。廣西壯族重陽節敬老習俗，有補糧敬老人的禮儀活動。人生禮俗中依然離不開飲食非遺，從週歲禮的週歲宴、成人禮的上頭糕、婚禮的喜餅、壽禮的壽桃到悼亡禮的喪席等，禮儀飲食伴隨人一生各環節。
日常社交禮儀中的飲食，以待客酒席形式出現，在國家級飲食非遺中，有河南洛陽水席、北京鴻賓全羊席、青海德都蒙古全席等；省市級飲食非遺更爲多見，如吉林的滿漢全席、四川巴中八大碗、江蘇沛縣漢宴十大碗等，都是民間待客禮儀中常見的禮儀宴席。以飲食團聚家庭和社區，這是文化的共享，更是認同的增進。
非遺美食成爲人們
津津樂道的舌尖風尚
中國是飲食大國，飲食非遺資源豐厚，在飲食類非遺保護與開發利用方面取得了一定成效。2021年印發的《關於進一步加強非物質文化遺產保護工作的意見》，在“提高非物質文化遺產保護傳承水平”部分，指出“促進合理利用”“在有效保護前提下，推動非物質文化遺產與旅遊融合發展、高質量發展”。
從北京慶豐包子開始，飲食非遺在全國掀起一幕幕國人同喫的時尚風潮，從東北鐵鍋燉，到廣西柳州螺螄粉，從山東煎餅，到浙江縉雲燒餅，從蘭州牛肉麪，到武漢熱乾麪，從重慶火鍋，到揚州炒飯，從南京鴨血粉絲湯，到潮汕牛肉麪，近年來，在國家的大力倡導推動下，我國飲食類非遺正成爲各地促進鄉村全面振興和推進文旅融合的熱點。
以廣西柳州螺螄粉爲例，作爲一種地方小喫，其憑藉着酸、辣、鮮、香、燙、爽的特殊風味，已從一個地方小喫發展成爲全國性的產業。近年來，在國家非遺名號的加持下，不僅風靡國內，更是行銷海外。據柳州市商務局的數據，2024年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入爲759.6億元，同比增長13.4%，在全國各地遍佈着4.9萬家螺螄粉實體店，預包裝柳州螺螄粉更是遠銷全球30多個國家和地區。蘭州牛肉麪，是麪食行業的知名非遺品牌。
據報道，截至2024年年底，海內外牛肉拉麪店新增8679家，全國開設蘭州牛肉拉麪店達5.8萬餘家，在60多個國家和地區開店達到696家，預包裝企業新增13家、達到39家，全產業鏈銷售收入超600億元。武漢熱乾麪一直以價廉味美著稱，蔡林記是其知名品牌，其在武漢已有近150家門店。2015年開設電商，蔡林記線上銷售額從百萬元量級提升至億元量級。非遺美食的銷售奇蹟，來自其知名度與口碑。這種口碑來自於非遺傳承者與經營者持久的積累努力。
每項知名的非遺美食都離不開三個要素：一是歷史久、口味正、特色鮮明。幾代人或幾十代人的接續傳藝、經營，奠定品牌價值基礎。二是有日常生活文化爲依託。三是在不斷創新發展中，有比較廣泛而固定的地方消費羣體支撐。
除了以上深受歡迎的品類，還存在部分非遺美食後繼無人，甚至瀕臨失傳的現象。如江西峽江米粉，明代爲貢粉，是省級非遺代表性項目，對食料選材有特定要求、製作工藝複雜，且依賴天氣晾曬，生產效率遠低於機制米粉，成本高、收益少，導致學藝從業人少。這類非遺美食在市場經濟下很難靠自身存活。
非遺美食保護傳承面臨的挑戰
非遺美食依託的是地方風土環境，體現地域人羣的生活習性、文化傳統與民間智慧。從歷史走到今天的飲食非遺，體現出飲食文明的連續性、包容性，中華民族的口味審美與身體營養需求，一以貫之，“草生五味，五味之美，不可勝極”（《黃帝內經·素問》）。當前，飲食類非遺保護與傳承仍面臨一些挑戰，主要有以下幾點：
傳承人老齡化。傳統美食食材的選取，食品的製作往往需要較長時間的學習和大量的實踐經驗，年輕人更傾向於選擇收入穩定、工作環境舒適的職業，往往缺乏對需要長期投入，回報不確定的傳統技藝傳承的興趣與耐心，因此部分技藝面臨斷代風險。
商業化衝擊。商業對於飲食非遺生產與傳播具有極大推動力，同時也爲其傳承帶來較大風險。當資本進入飲食非遺行業，其逐利本性，不可避免帶來非遺美食的模式化與同質化，文化內涵的流失，地方口味個性的抹平，四季隨手可得的非遺美食，使人們在消費時，逐漸失去時令感、儀式感與新鮮感。
傳統技藝被簡化或機械化替代。當工業流水線取代手工作坊，文化產物變身爲工業產品，美食承載的文化底蘊與手藝智慧，正面臨逐步弱化乃至消失的局面，其中的文化情懷將難以得到展現。我們應從文化療愈的角度，看待飲食非遺的保護與傳承。
非遺美食保護傳承的優化路徑
食與政通，食關人和，食與百姓口福與身心健康息息相關，非遺美食是向世界彰顯中華文明的標誌。承載飲食傳統的非遺，如何因應時代挑戰，得到更好傳承與發展？建議採取以下優化路徑：
傳承手藝，重視年輕傳承人手藝與文化的培養，傳藝與傳道並舉。做作技藝與烹飪技藝是飲食非遺傳承的核心，而蘊含在飲食非遺中的飲食觀念、飲食信仰、飲食歷史傳說內涵是它的靈魂，可以說是飲食之道。道藝內外相維，才能真正實現飲食非遺的生活性特點，實現理想的傳承保護狀態。因此，提倡將傳統的學徒制與新型的職業學校培養方式結合，在學校設立飲食非遺工作坊，通過導師制帶動學生進行手藝傳承實踐，同時將飲食非遺製作手藝實踐課程與飲食傳統文化課程，一道列入烹飪職業學校主幹課程，既傳承手藝也傳承文化之道。
注重飲食非遺原材料的純正地道，從種植養殖的源頭開始，把控非遺食材的品質。飲食非遺與地方風土條件關係緊密，“一方水土養一方人”，地道食材是保障非遺飲食傳承的關鍵元素。各地土壤中所含的微量元素，動植物生長的氣候環境，都影響食材質量與烹調口味。因此，保護傳承飲食非遺需要系統推進，重視地道食材來源地的水土養護，制訂相關現代食材檢測標準，力求減少污染。
根據飲食非遺消費需求，建立可監測追蹤的食材採集與生產基地，從而保障非遺美食的基本品質。例如，對於湖北武昌魚的相關飲食行業，政府從武昌魚產地梁子湖的環境治理着手爲其保駕護航。2013年，鄂州市梁子湖區啓動國家生態文明示範區創建工作，規定在環湖500平方公里內，全面禁止一般工業活動。2024年10月，獲生態環境部授牌“第五批國家生態文明建設示範區”。一些養殖專業合作社，從事武昌魚精細化養殖，用中草藥代替抗生素，以求魚質優良。
重視非遺美食的產業化與商業推廣。文旅融合爲飲食非遺提供新的出路，同時要注意平衡產業化、商業化與非遺特色保持的關係。如浙江景寧畲族自治縣依託非遺馬伕人傳說，結合本地特產，集中本地畲族漢族傳統菜餚，配合浙江“百縣千碗”工程，推出馬仙宴。泰安市通過挖掘煎餅歷史文化與品牌資源、推進“煎餅+”文旅融合發展、培育“煎餅村鎮”等，促動山東煎餅產業跨越式發展。
區分飲食非遺生產過程中的機器製品與手工藝品，嚴格非遺飲食評估標準。非遺美食原本生成於人口負載小的社會環境，傳承於特定地方，但在現代社會生活中，純手工食材準備與製作，已不能滿足衆多消費者的巨大需求，嚴格限定手工，既不可能也不現實。但要區分機器生產與手工製作。如果是一般廣義的飲食非遺文化消費產品，可以分機制手製。如果是飲食非遺代表性項目保護單位，就必須嚴格按照非遺技藝流程進行製作與烹飪。需要說明的是，飲食非遺保護傳承不是在全流程中絕對排斥機器協力與人工智能的輔助，而是要保障飲食非遺關鍵環節的手工勞作，比如蘭州拉麪的人工“拉抻”，刀削麪的人工“刀削”，熱乾麪的調料配置等環節。
制訂飲食類非遺專項促進計劃，在非遺名錄中設飲食類非遺單項代表性項目名錄。這可推進飲食非遺的系統性保護，促進技藝保護與口味保持，實現生產與消費雙主體同步增長。四川、江蘇、安徽、廣東等地制訂專門飲食非遺保護條例，以資金獎勵扶持、培訓計劃實施、名師名廚評選等措施，推進對川菜、淮揚菜、徽菜、粵菜等菜系的保護，具有示範效應。
綜上，在深化非遺美食保護傳承中，可採取制度保護、科技賦能、文化內涵激活、企業與市場聯動、媒體跨界傳播等措施。此外，還可以通過各種世界博覽會、商品交易會、國際社交場合以及“一帶一路”等平臺，推廣中國飲食非遺，讓其進入世界場域，成爲人類非物質文化遺產。
【注：本文系2024年國家社科基金文化遺產保護傳承研究專項“以時代精神激活中華優秀傳統文化生命力研究”（課題編號：24VWB004）階段性成果】
