“沒想到就因爲這麼一盤菜，差點人沒了”

今年75歲的李大爺前不久剛喫完晚飯，卻突然感覺全身發冷、發抖，還一直上吐下瀉。緊急去到醫院後，被診斷爲肝、腎等多器官衰竭，需要立刻進ICU觀察。

醫生表示，這背後的“罪魁禍首”就是晚飯的香椿炒蛋。原來李大爺特別愛喫香椿，今年又是第一次喫，沒忍住就多喫了點。

那香椿爲什麼會引起食物中毒，要如何避免呢？

一、餐桌美味香椿，爲什麼會導致器官衰竭？

春季是萬物復甦的季節，香椿樹也開始長出嫩芽，很多人會去採摘香椿芽烹飪。香椿芽的口感鮮香無比，令人回味無窮，但喫香椿可馬虎不得。

這主要是因爲亞硝酸鹽，香椿體內含有一種叫硝酸還原酶的物質，其可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，所以香椿的亞硝酸鹽含量含量遠高於一般蔬菜。

而這個酶主要存在於葉子裏，因此香椿葉內的亞硝酸鹽含量會大於莖部，且老芽的亞硝酸鹽含量會比嫩芽要高。

亞硝酸鹽進入體內後會霸佔體內的血紅蛋白，進而讓組織缺氧，表現爲脣、指甲、皮膚異常的紫紺，還可能有頭痛、頭暈、噁心以及嘔吐等症狀。

如果胃部本身酸性出了問題，亞硝酸鹽還會與胺類物質結合生成致癌物亞硝胺，增加身體的患癌風險。

但也不用過於害怕，南京林業大學的研究人員曾對南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西等6個地區的香椿芽進行了調查，結果發現6份樣品內的亞硝酸鹽含量都沒超過當時國家限定的4mg/kg。

如果以香椿亞硝酸鹽含量2mg/kg計算，想要通過食物攝入亞硝酸鹽達到中毒的量，體重60kg的人至少每日需要攝入2.1kg香椿芽纔會有影響，一般人也喫不了那麼多。

那爲什麼李大爺會中毒呢？

主要是上了年紀的人消化能力相對要差一些，若是香椿內的硝酸鹽含量較多，李大爺一下子攝入過量，會在體內轉換成亞硝酸鹽，進而導致的中毒。

想要安全享受香椿美味的話，最好在烹飪之前要焯下水。在沸水內焯燙一會，可去除2/3以上的硝酸鹽、亞硝酸鹽，且可以較大程度保留香椿的綠色。

二、還有4種食物焯水才能喫，千萬別犯懶

不僅僅是香椿需要焯水，其實很多食物都需要，但我們往往會忽視這一步。

如果省略了這一步，不僅可能影響口味和營養，還可能帶來健康風險。特別是下面4種食物，再懶也不要省掉這一步。

1.草酸含量高的菜

如菠菜、茭白、芹菜、茼蒿、馬齒莧、空心菜等，通過焯水可去除蔬菜內的草酸，避免大量草酸進入體內與鈣質結合形成無法吸收的草酸鈣，影響健康。

2.沒熟透有毒的菜

如四季豆、油豆角、新鮮黃花菜等，四季豆和油豆角內的皁素、植物血凝素會對消化道黏膜造成較強的刺激，沒熟透就喫會導致身體出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重的還會誘發出血性炎症。

新鮮黃花菜內有秋水仙鹼成分，進入體內會轉換成二秋水仙鹼，該物質有很強的毒性。這些毒素都需要徹底加熱才能分解，最好就是先焯水再炒，確保安全。

3.可能有農殘的菜

如西蘭花、菜花等，這些蔬菜有較強的疏水性，清洗起來比較麻煩，在烹飪之前焯水可以有效去除蔬菜上可能殘留的農殘。

4.大塊的肉和骨頭

這些食物在烹飪前焯水可以去除血污、腥味以及嘌呤，本身尿酸過高、痛風的人羣，烹飪這些前更加需要焯水。

三、焯水不是簡單煮一下，這4個技巧很關鍵

焯水是一項看似很簡單的工序，很多人覺得就是把食物丟進去燙燙再撈出來。其實不然，焯水看似簡單卻也有不少的細節需要注意。

1.冷熱水下鍋有講究

肉類食物建議冷水下鍋，有助於撇去血沫，還能保留肉類的口感；蔬菜這類食物則建議等水開之後再下鍋焯水，這樣做可減少蔬菜內的營養流失。

2.水量要足夠

焯水的水要沒過食材，這樣才能保證食物加入後短時間可以再次沸騰，縮短焯水的時間，減少營養流失。

3.熱水焯火力要猛

火力不足的情況下，會讓水一直處於不溫不火的狀態下，這樣一來食物內的營養流失會更多。所以在焯水時火力一定要夠，讓水一直保持在沸騰狀態下。

4.整塊焯更健康

焯水的時候不要把食材切得太碎，最好是整塊、整顆焯，這樣做可減少營養素的流失。

很多人不喜歡焯水，是因爲擔心綠葉蔬菜在焯水後會流失大量的營養，確實有些水溶性維生素和礦物質會在焯水的時候損失，但這種損失不是毀滅性的，能保留下來大部分。總的來說是利大於弊的，蔬菜經過焯水也可以更好保證我們健康。

參考資料：

[1]《喫香椿炒蛋中了毒？咋回事，香椿到底怎麼喫？》.江蘇疾控 2021-04-06

[2]《要焯水的5類食物，你知道哪些？》.中山大學附屬第六醫院 2021-12-31

[3]《焯水不是簡單煮一下！這 6 類必須焯水的食物，你可能一直都沒焯對……》.科普中國 2024-01-28