手剝蝦仁 | 餘斌

不大喫魚蝦的人，常容易不辨蝦仁、蝦米，或是弄反了：認蝦仁爲蝦米，認蝦米爲蝦仁；又或混爲一談，以爲是一回事。蝦仁與蝦米，同一性也不是沒有——都是去了首尾剝了殼的蝦，然蝦米實爲蝦乾，屬於乾貨，蝦仁則是新鮮蝦肉。一鹹一鮮，應用場景千差萬別，直似兩物。

英語裏蝦仁明明白白譯爲“蝦肉”（shrimp meat）， 漢語裏“仁”指果殼果核裏的東東（花生仁、杏仁），或是相類之物，想來只因有殼，殼中那一柳肉，就以“仁”視之了。約定俗成，沒什麼可說的，倘若照“實”叫成“蝦肉”，反而不知所云。試想在菜單上看到“清炒蝦肉”，食客是不是頓時茫然如墮五里霧中？

蝦仁做出的菜，各地菜譜裏都有，免了剝蝦的手續，愛食蝦者，沒有不喜的。不過我相信，蘇州人對蝦仁的鐘情，最是純粹。蘇幫菜裏地位至尊的“清炒蝦仁”，就堪稱“純粹”：一盤菜別無他物，也沒有多少調味，少許蛋清澱粉上漿，滑炒幾下就出鍋，端的本色演出。現今大名鼎鼎的“碧螺蝦仁”“龍井蝦仁”之類，可視爲升級版，“清炒”的原型還在那裏。

並非蘇州纔有，淮揚菜裏早有一席之地，江浙一帶稍有規模的餐館，菜單上多半不會缺席。我最初留下記憶，是在南京大學的“工會小喫部”。上世紀八十年代，市場化大潮還未到來，“單位”典型猶存，內外依然有別。“小喫部”一望而知是對內的性質，價格較外面餐館明顯低了一截，水準卻一點不低。1983年至1986年，我讀研期間有了津貼，好比貧兒暴富，總找由頭和朋友來打牙祭，以至收銀臺後面牆上的菜單，幾乎可以背了。“清炒蝦仁”一份是兩元五角上下，其價位危乎高哉，能稱孤道寡。另有一道“蝦仁跑蛋”，就要便宜許多。兩樣都點過，起先喜歡點蝦仁跑蛋：蝦仁也喫到了，還便宜（此外又覺得比清炒更有味道些）。直到有次和一父母都是蘇州人的同學一起點菜，他絕對不是大手大腳的人，卻堅持要點清炒蝦仁，對我以蝦仁跑蛋平替的提議拒不採納。“這是‘清炒蝦仁’啊！哪兒貴？！”他說，語氣裏滿是另眼相看。“雞蛋是什麼價？蝦仁是什麼價？！”還不單是一個價格的問題。他的尊崇心理是自小從父母那裏來的，由此我知道蘇州人心目中這道菜的非比尋常。

據說蘇州的老食客，下館子必點此菜，好這一口之外，還因認定這是廚師手藝高下的試金石，這道菜做得出彩，別的菜也差不了。以小說《美食家》聞名的陸文夫，每赴宴的規定動作，是先舀幾粒蝦仁，口稱嚐嚐味道。又有一說：老派的蘇州人待客，喜歡以清炒蝦仁作頭道菜。以其地位，不是應該靠後一點隆重登場嗎？卻道蘇州話裏“蝦仁”與“歡迎”發音相近——待客上玩起諧音梗了。

但初時只是有點認知，我的味蕾是滯後的，並不覺有何大妙之處。“貧窮限制了想象”，喫上面的偏於“下飯”影響到我對清淡口味的接受：尚在狼吞虎嚥的時日，“清淡”到我這裏大有以“寡淡”論處的傾向。淮揚菜特徵之一就是清淡。講究本味的突出與還原，這上面清炒蝦仁可爲代表。其清淡，來自味道，也來自口感。在蘇州人那裏，清炒蝦仁是要以河蝦來定義的，選料並非大者爲上，要不大不小爲好（河蝦大不了，所謂“不大不小”其實是小，個頭大的做了油爆蝦、糟蝦，最小的做蝦醬）。海蝦的鮮甜張揚外露，喫河蝦當然也要喫一份鮮甜，它的鮮甜卻是蘊藉含蓄，微妙得多。撇開這點不說，若是論口感上的細嫩，則河蝦遠非海蝦可比——海水裏泡大，海蝦仁的嫩限於緊實彈牙，柔和的淡水裏長大，河蝦仁玲瓏一縷，更其細皮嫩肉，口感的細膩，是彈牙與軟糯的折中平衡，鮮甜便從這軟糯中依稀透出。“鮮嫩”二字，兼及味覺與口感，嫩裏透着鮮，鮮裏透着嫩——在清炒蝦仁裏，鮮與嫩是打成一片的。

蘇州人對河蝦的堅持，我是在有了“手剝蝦仁”一說之後才意識到的。此菜名不僅是蘇州人的原創，而且別地不是蘇州人開的餐館，就難得一見。不知從何時起，清炒蝦仁在餐館裏大普及，普及的代價是冒出了許多雜牌軍，價廉的各種冰凍海蝦仁紛紛取代了河蝦仁，而且配以各種輔料的炒蝦仁絡繹登臺。不知者要贊，蝦仁好大！蘇州人對“清炒蝦仁”的泛化很是抗拒，但要來一番正本清源太難了，誰說“清炒蝦仁”非河蝦仁不辦了？望文生義，涵蓋各種蝦仁，似乎倒名正言順。總之大勢已去，“清炒蝦仁”之名已被更流行的餐飲新勢力佔去。不甘同流合污，另立“手剝蝦仁”之名，可說是捍衛“清炒蝦仁”純正性的無奈之舉。

有段時間，手剝蝦仁儼然成爲本幫菜不從俗流的標誌。幾次到蘇州，不同的朋友盤算領我去喫本地美食，沉吟之間，不約而同都會道：手剝蝦仁嘛，要喫一個的。印象中一盤手剝蝦仁，比南京館子裏的炒蝦仁，貴了一倍都不止，中低檔的館子也還是貴。就像巨貴的雞頭米，這個價在別處是賣不動的，在蘇州則不成問題。站在手剝蝦仁的高度，蘇州人盡顯對他種蝦仁菜餚的優越感：它的妙處，外地人哪裏懂得？！

懂不懂另說，看相的差別卻是一望而知。一盤端上來，粒粒飽滿，嬌小細密，白裏透紅，晶瑩剔透。蘇州人炒蝦仁，也有配以他物的，比如雞頭米、茭白丁、黃瓜丁，都是清淡之物，斷不容稍掩蝦仁的清鮮，但“手剝蝦仁”必是清一色，“碧螺蝦仁”也只淡淡茶味、些少嫩綠茶尖來烘雲托月。“清炒”也是“炒”，欲葆蝦仁的嫩，用油不會少，但一無油膩之感，出鍋上桌，油煙彷彿是隱了身，只給盤中物打個光。最終的結果，似一切都在做減法，只爲本味躍然而出。一般炒菜講究的鑊氣可以免談，成就的是炒菜中少見的清雅一脈。

但“手剝蝦仁”的叫法一點不雅，“望文生義”，還容易產生誤導。我第一次見到就很是困惑：不是人工的手剝，難道機器剝？後來知道，剝蝦確也可以機械化的，但小如河蝦，只能是人工活了。或許稱“手剝”是對只取河蝦的一種提示吧。事實上蘇州人對付河蝦的法子不是“剝”，是去了頭尾後將蝦肉往外一擠，這動作有一專名，叫作“出蝦仁”，追求鮮嫩，須得趁活着就下手，稱“活出”。

不單是餐館，有些老蘇州會從菜場買來鮮活河蝦，自己在家裏“活出”。多年前有位蘇州朋友請喫飯，席間有位老蘇州，搞寫作的，住在老宅中，相邀道，下次來蘇州去他家，他買蝦來“活出”，在老房子裏喝點小酒，保證比這館子裏更有味道。我一面不勝嚮往，一面對“活出”的工作量感到恐怖。他卻不以爲意，一時間我甚至覺得，有必要將他的耐煩、蘇州人對清炒蝦仁的較真，上升到對一種老派、精緻生活方式的堅守了。