老茶是什麼茶？

圖源：視覺中國

我雖然看書雜，標題偏專業的書卻很少入手，《中國老茶淺釋》是個例外。書是由福建科技出版社出版，不厚，前面三篇序，寫序者非院士即行業資深者，序文雖有短長，難得的是不虛與委蛇，不應付，不吹捧，就事而論，各有見地，闡明近二三十年異軍突起的“老茶”概念所從何來、作者結合幾十年實操經驗做探尋總結的意義所在，可見對本書是認可的。

《中國老茶淺釋》，黃財標 著，福建科學技術出版社2025年出版

茶葉需要保質期嗎？食藥標準中的保質期，成爲茶人傳統經驗與現代科學之間的一道鴻溝。但是作者認爲，老茶已是另一品類的茶，老茶便跳出新茶標準，銜接上了老經驗老傳統。有時腦筋急轉彎，前面就是一片新天地。目前問題是不能口說無憑，老茶需要另立一套科學的品質標準，即作者所言“建立自己的體系”。這就是本書的立意與嘗試。

什麼是老茶？作者根據幾十年研究，給出一個定義，老茶：“滿足陰涼、乾燥、通風、無異味的環境條件下，相對密封避光貯存，自然陳化若干年，其品質特徵應明顯區別於新茶，且具陳韻或老韻特質，並能滿足質量安全要求的茶品。”這個條件下，茶皆可“陳”，只須滿足必要條件：原料，新茶品質好；時間，年份長但不是無限，不同時段會有不同變化；倉儲，陰涼密封，隔離異味，也不能完全隔絕水分，蓋因轉化需要微生物，微生物需要一定溼度；最根本的，要滿足食品安全衛生標準，是能品飲的。除了“陳韻”“老韻”或許普通人不易感受與理解，其他關於老茶的標準，說得相對明白通俗，是可操作的。

對我而言，“陳化”是個好像瞭然但實不知其所以然的概念。在書中，作者通俗易懂地解釋了這個過程。在上述標準的加持下，陳化緩慢進行，過程非直線而呈波浪上行，蓋因不同的內含生化成分轉化速率不同，比例失調而出現品質不協調的口感變化現象，再經陳化重新達到新平衡，品質由此上一層樓。作者表述爲“重生”，且表現爲一次二次乃至多次。教科書常說歷史是螺旋上升的過程，達到一個穩定值，再行變化上升，如此迴環往復，漸至佳境。茶的陳化過程也可如此理解吧。

此外，就我閱讀後的理解，老茶目前還有許多未知待解的問題。如何確定年份，這是目前茶界空白，“目前尚未在老茶中找到一種或一組與陳化年份直接相關、並能涵蓋較長陳化進程的化學成分，可作爲年份檢測的標的物質”。眼下大抵依賴茶人個體的感官經驗，靠沖泡品味，即感官評審方法來做粗略判斷。再者，老茶品質不是一個固定值，是變化的，會變好，也會劣變，這個“質”指什麼？又如何認定？目前無解。還有，老茶內含的多酚類物質、氨基酸、咖啡鹼逐年衰減，新物質產生——“新物質”是什麼？起什麼作用？對風味的形成是否關鍵？其中衰減生成的比例如何？目前無解。這些問題雖然無解，但提出問題就是一大進步，給出了目標，接下來行業合力摸索就是了。

我喝茶多年，辨滋味卻在近年。早年曾買過一小簍六堡，聞泡皆香，入口醇，連續喝會有身體反應。但後來又入手的一簍存儲不當，請教一位茶老師，言北方暖氣燥太乾導致微生物滅失，茶碳化了，由此略知其微妙。此後雖零星有了解，整體而言茶知識仍屬懵懂，比如過了季的綠茶，聞着味兒正，還能喝嗎？諸如此類疑惑不少。這本書則直截了當，行文結構類似提出問題、解決問題，作者以從業幾十年對老茶觀察、存藏、研究、品鑑的經驗與研究，梳理與釐清老茶概念、業界現狀、存儲要點、質量標準、品評方法等，並羅列了若干劣變標準及實例以備借鑑，試圖在新茶標準之外，另行確立老茶的行業標準，將存在於老茶人生活世界的傳統經驗“科學化”。在他是謙詞“拋磚引玉”，希望業界人士投入其中做更深入的科學研究，而對於普通如我的喝茶人，讀罷全書，也能粗略解惑，對老茶有了總體概念以及理論上的辨識力，對過期茶不再避之不及，對如何存儲、如何辨別、如何避坑、如何看待自媒體文章，似乎也具備了一點兒檢視能力。當然因喝茶有限，作者所言的一些茶“行話”，如陳韻老韻、參香木香藥香等，還是感覺隔了一層，也就存個概念罷。至於書中一些觀點是否確當，序中也有所提及，當仁智各見。

目前已知的是，茶葉中能分離出1000多種化學成分，能鑑定出700餘種香氣物質，再加不同山場品種、不同加工方式、不同倉儲，會發生多種難以描述的變化（引自沈愛民序三）。老茶是一塊尚未充分墾殖的沃土，可假以時日，靜待開花。