饅頭沿絲路西傳，皮塔餅沿絲路東傳
從語言學角度總覽，中國麪食大致可分四類命名來源。在瞭解過以麪食的基本材料來命名（面、饃、餑、麥），以和麪這一製法來命名（餅、餛、飩）的原則之後，再來看看外形和譯音如何影響麪食的叫法吧！
紅菱
餛飩的造型：扁食、抄手、餃子
上一篇麪食名義札記（《面、麥、餅和餛飩中的語言學》，刊“文匯學人”2025年7月20日）中，已述“餛飩”本屬古代麪食的通名，名義源於和麪起溲的製法，經過歷史的演變，“餛飩”的名義所指在文獻和方言中變得五花八門，除卻“餛飩”這個原型以外，至今還有“扁食”“抄手”“包面”等等不同稱呼，而在海外最具中華民族辨識度的食物——“餃子”，也是“餛飩”的流變。而這些不同的名稱，都與“餛飩”的形制密切相關。
餃子之“餃”是源於近古的後起俗字，本字爲“角”，其得義與“菱角”相仿，都是外形形似。“角”是中古入聲字，而“交”是舒聲字，聲調有舒促之別。在安徽安慶等地，仍保留“餃”讀入聲同“角”的現象。在宋代文獻中，已經出現了“角兒”這種食品。孟元老《東京夢華錄》提到北宋汴梁“州橋夜市”的小喫有“水晶角兒”和“煎角子”。吳自牧《夢粱錄》“育子”條：“至滿月，則外家以彩畫錢或金銀錢雜果，及送彩段珠翠顖角兒食物等，送往其家。”周密《武林舊事》中所載杭州城中有各種“角兒”：市羅角兒、琥珀密餳角兒，諸色角兒。
明代文獻裏出現了“水角兒”，應該就是今天水煮的餃子。《金瓶梅》中提到西門慶喫過兩回“水角兒”。明末清初的方以智在《通雅·飲食》說：“湯中牢丸，乃今元宵湯元或水餃餌之類。《說文》：‘（㢽+鬲），粉餅也。’即餌，後謂之粉角，北人讀角如矯，遂作‘餃餌’。”“矯”是中古上聲字，由此可見，“餃”的寫法是伴隨近代北方方言入聲消失才產生的。
過年喫餃子的習俗，起自明代。明末《酌中志》記載明代宮廷在正月初一“飲椒柏酒，喫水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二於內，得之者以卜一年之吉。”所謂“扁食”，自是就外形而言。餃子最簡單的包法，就是兩邊以中線對摺封口，形狀較爲扁平。《酌中志》把過年喫的“水點心”稱爲“扁食”，也是餃子源於餛飩的一個旁證。今北方方言“扁食”多指餃子，而福建各地方言，“扁食”全指“餛飩”，猶存古義。
明代“角兒”“扁食”廣爲流傳，因此今天民間所謂的“餃子”代表“新舊年相交於子時”的說法，就是更晚的“望文生義”的“後起新典”。北方方言入聲消失後，“餃”的新寫法開始大行其道，“角”字的語源逐漸被遺忘。在乾隆年間修撰的滄州《肅寧縣誌》裏還有個有趣的記載，當地年俗元旦“食麪角子，取更歲交子之義”。把“角”看作是“交”字諧音變化的通假，這純純是指鹿爲馬，倒果爲因了。互聯網時代又有餃子是張仲景發明，原爲“袪寒嬌耳湯”的說法，從“角兒”出現的文獻年代和讀音層次來看，更是無稽之談。
西南四川地方，餛飩多被稱爲“抄手”。“抄手”一詞，原義有二，一指人雙臂環抱交叉胸前的姿勢，元代關漢卿雜劇《單刀會》“我如今抄定兩隻拿雲手，再不出麻袍袖”，說的就是水鏡先生雙臂交叉隱於袍袖之中，袖手旁觀世事紛擾；“抄手”的另一個意思，就是唐代的叉手禮，唐張保嗣詩《戲示諸妓》“抄手向前諮大使，這回不敢惱兒郎”，這裏的“抄手”就是向人問事時恭敬行禮的樣子。之所以把“餛飩”稱爲“抄手”，都是取包餛飩時餛飩皮兩角對摺的形狀。上海的餛飩一般多中線對摺，翻轉兩方角粘合，形狀頗似人交叉環抱雙臂；四川的抄手多以對角線對摺，翻轉尖角對摺，形狀與唐人繪畫中的叉手禮非常神似。
唐代趙逸公墓壁畫上正在行叉手禮的侍者
湖北、重慶等地，餛飩還有“包面”的叫法。這就跟“包子”的命名類似，皆是裹餡麪食像“包裹”之形而得名。“包子”是“饅頭”的後起叫法，就如“餃子”是“餛飩”的後起叫法一樣，今日北方方言以有餡者爲包子，無餡者爲饅頭。北宋高承《事物紀原》引“稗官小說雲：昔諸葛武侯之徵孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，爲出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭以祠，神亦向焉，而爲出兵。後人由此爲饅頭……則饅頭疑自武侯始也。”南宋《朱子語類》卷一一七中說：“……正如喫饅頭，只撮個尖處，不喫下面餡子，許多滋味都不見。……”可見宋人所見之“饅頭”本來是有餡的，吳語中“饅頭”猶存古義，上海有“菜饅頭”“肉饅頭”“豆沙饅頭”“生煎饅頭”……不一而足。只是近來受普通話影響，也變作“菜包”“肉包”“豆沙包”“生煎包”了。
漢畫像石中的房屋垂幔圖像
“近取諸身，遠取諸物”：饅頭之名
“饅頭”始於“蠻頭”的說法，流傳極廣，連日本動畫片《中華小當家》裏也採信演繹此說。但上海及周邊吳方言中，“饅”“蠻”二字不同音。中古音《廣韻》中“饅”是一等桓韻字，“蠻”是二等刪韻字，唐詩當中甚至不能互相押韻。把“饅頭”與“蠻頭”讀音相混，只可能出現在韻母系統簡化的近代北方漢語中。
《事物紀原》一書，南宋《中興館閣書目》記有十卷，內收二百十七事，但到明代成化八年的《事物紀原》刊本中則變爲十卷共收一千七百六十五事，內容擴充了近八倍。饅頭與諸葛亮徵孟獲的軼聞也見於明代郎瑛《七修類稿》，而郎瑛並未引《事物紀原》爲徵源。“蠻頭”之說是否爲宋人所持，頗可存疑。綜合上述理由，“蠻頭”訛變“饅頭”之說難以持論。
“饅頭”現知最早的文獻出處，是西晉束晢所作《餅賦》，其字本作“曼頭”。《餅賦》中說各種麪食“或名生於里巷，或法出乎殊俗”。有學者據此提出，“曼頭”也很可能是來自“殊俗遠方”的外來詞。著名的中國美食通、英國作家扶霞還專門發表過論文，認爲“曼頭”一詞是從某種古老的突厥語祖源借入漢語的。
的確，從中國新疆到土耳其的廣大中西亞地區，都有類似中國饅頭的一類食物。維吾爾語稱manta，哈薩克語稱mente，烏茲別克斯坦、阿富汗、伊朗和土耳其稱manti。筆者也曾懷疑“曼頭”屬於來源未明的外來詞，但從歷史文化上看，無論是在東亞還是中亞，饅頭、manti這類食物都是蒸食，而蒸食無疑是極具中國本土特色的麪食喫法，與中西亞麪食烤制的傳統有鮮明差別。Manta、mente和manti更加可能是中國“饅頭”沿着絲綢之路西傳的結果。
漢代垂幔紋銅鏡
如果“曼頭/饅頭”是地地道道的漢語詞，那究竟是緣何得名呢？首先從語法上講，“曼頭”的“頭”並不是像“石頭”“苦頭”那樣的虛化詞綴。王力先生在《漢語史稿》中認爲“頭”作爲詞綴使用是南北朝後才逐漸普及的。所以西晉“曼頭”的“頭”，一定應指“腦袋”或者“物體頂端”這一類意思。筆者推理，“曼頭”或當爲“幔頭”，即帷帳上卷繫帶後因重力下垂的垂幔。垂幔紋飾是一種西漢以來廣泛出現於銅鏡、壁畫、畫像石等美術場景中的紋樣。而這種懸垂於橫樑頂部的垂幔，與發酵上籠的饅頭十分相像。束晢所謂“或名生於里巷”，難道就不可能是里巷百姓對這種生活日用的象形轉喻麼?
象形，是麪食命名當中最常見的理據原則，而且是一條古今通則。如今天常見的花捲，就是翻花打卷的麪糰；貓耳朵，就是形如小貓耳朵的面片；西北的炒炮仗，就是得名於一節節麪條長短粗細如同炮仗；北京著名的小喫門釘肉餅，是形似舊時宮院大門上的門釘而得名，在北京口語裏，甚至可以脫落肉餅，直接兒化叫成“門釘兒”。這都是百姓“近取諸身，遠取諸物”的命名智慧。饅頭之得名，與這些一眼可知其義的麪食名稱完全可能是異曲同工。
土耳其披薩”pide
饆饠、皮塔餅和披薩
“饅頭”雖然大概率不是外來詞，但中國傳統麪食受惠於與外來文明的交流，亦自不必多言。“胡餅”從東漢開始流行，《晉書》中提到王羲之坦腹東牀時，“齧胡餅，神色自若”。到了唐宋，更是上至宮廷，下至黎民，胡餅風靡海內，時時見於文人騷客的吟詠。迤及今日，無論是內地的芝麻燒餅，還是西北新疆的饢餅，都還留存了古代胡餅的風情遺味。
在外來麪食中，最具神祕色彩的莫過饆饠。近年來，影視劇“服道化”日益追求考古逼真，唐代筆記小說裏的“櫻桃饆饠”更是引發了互聯網的追捧。但饆饠究竟爲何物，當前什麼麪食最接近饆饠之原貌，因爲缺乏饆饠的實物證據，又不明其語源，學者們莫衷一是。
晚唐李匡乂《資暇集》雲：“畢羅者，蕃中畢氏、羅氏好食此味，今字從食，非也。”這跟他關於“餛飩”的來源猜測一樣，純屬一貫“滿嘴跑火車”，幾乎無人採信。研究中外交通史的大學者向達提出，“饆饠”是波斯語pilaw的音譯詞，也就是盛行於中亞和南亞的“抓飯”。如果不論pilaw詞末的w，的確與唐代“饆饠”的發音十分貼合。但從文獻看，饆饠之名物顯然不屬於抓飯。
宋史專家朱瑞熙先生在《中國古代的饆饠》一文中，詳引唐宋史科，證明饆饠絕非抓飯。特別是記錄於北宋《太平聖惠方·食治》部下的三條饆饠的製法，均爲餡入麪皮後，下爐火中“熟煿”，或“下煻火灰中煨”。這種方法類似於在明爐中直接烘烤，絕類西方面食的烤制。因此朱瑞熙先生支持夔明更早發表的《饆饠考》一文中的觀點，認爲饆饠就是西方人的pie。
筆者近讀聶鴻音先生《粟特語對音資料和唐代漢語西北方言》一文，結合朱瑞熙先生的考證，頓時瞭解了“饆饠”一詞真正的語源。“饆”從“畢”得聲，中古幫母質韻字，構擬讀音爲piɪt；“饠”從“羅”得聲，中古來母歌韻字，構擬讀音爲lɑ。聶鴻音先生髮現，在唐代漢語對音粟特語的材料當中，會有以中古來母l去對粟特語輔音d/t的現象。按此對音規則，“饆饠”在唐代時的讀音有可能就是piɪt tɑ或piɪt dɑ。其語源，當是源自古希臘的一種平面包pita（皮塔餅）。它本來形制是一種餅，由於疊層擀制，經烘烤夾層內空氣膨脹形成空囊，可以夾物。這種形制的食品，從土耳其至中亞有多種相關的變體，傳播久遠。在土耳其，這種膨脹形似氣球的麪包與無酵無餡的薄餅被合稱爲lavash；另外還有基本保留pita詞形原貌，帶餡料的“土耳其披薩”pide。而風靡世界的pizza，其詞形來源也很可能就是源於pita一詞的擦化音變。Pizza在拉丁語文獻中始見於公元977年前後，相當於北宋太宗太平興國二年。看來pita向歐亞兩端的傳播相差時間也不遙遠。但歷經千年的時空阻隔，如不借助於語言學的考察，唐宋史籍裏的“饆饠”與全球化的“披薩”之間真可謂“不辨牛馬”。
櫻井秀、足立勇《日本食物史》各式唐果子圖，左下角爲從中國傳入日本的饆饠
“禿禿麻失”的東西傳播
中古時期粟特人的商隊是絲綢之路文明交流的載體，到了近古，元朝混一海內，大量的中亞西亞移民以“回回”之名來到中國，爲中國麪食又注入了新的元素。貓耳朵，在甘青山陝地區還有一種叫法——“麻食”。此物在元代《飲膳正要》和《居家必備事類合集》中都有記載，《居家必備事類合集》明確將此物歸於“回回食品”下，全名叫“禿禿麻失”。到了明初劉基《多能鄙事》裏已經簡化爲“麻矢”。不過在今天的西寧方言還有“筒筒麻食”的叫法，可謂古風猶在。
關於“禿禿麻失”的語源，在成書於十一世紀的《突厥語大詞典》記作tutmaq。相傳是祖勒凱爾乃因（古希臘亞歷山大大帝的突厥化名字）遠征時，士兵飢餓大喊“bizni tutma aq”，意思是“別讓我捱餓”。大帝與謀士一起出主意爲士兵做了一種麪食，就以士兵的餓號爲名。
到十三世紀蘇菲派波斯語大詩人魯米的詩歌中，就經常提到妻子爲他做tutmaj喫。十五世紀成書於大馬士革的阿拉伯食譜Kitab al-Tibakha記載tutmaj的食譜，就是一種面片，放在酸奶、大蒜調味的肉湯中一起食用。除了東傳中國以外，tutmaj還遠播高加索和東歐，甚至意大利貝殼面Conchiglie也可能是受到tutmaj的影響才成形的。
許多外來食物轉寫爲漢字之後，令人難以揣測其本原。比如新疆的饢，近幾十年纔在內地沿海地區流行，很多人不知道這其實是一個古老的波斯語詞naan，本義就是麪包。頃讀一本訓詁學專著，用傳統訓詁學“因聲求義”的方法來探索“饢”的本義，作者就因爲有“饢包肉”這道菜，便立新說，認爲“饢”之得名就是像“囊”一樣，可以盛東西包東西。這就猶如說“三明治”是福建三明人所治一樣，亦可充一談資。
（作者單位：上海師範大學中文系）
