“大行星式飲食”的英國起源與全球影響

想必任何前往英國旅遊的人都會去體驗一次英式早餐，除了培根、香腸、煎蛋、烤番茄、蘑菇、豆子、薯餅、吐司之外，還要搭配一杯加奶加糖的咖啡或紅茶。這種早餐高熱量、高蛋白、高糖分，其誕生與普及既是工業革命帶來的社會變革和經濟繁榮、食材加工與烹飪標準化的產物，也仰賴於近代以來帝國海外殖民地的物資供給和全球貿易網絡的遠距離輸送。但是，此類英式早餐被歷史學家克里斯·奧特稱爲以肉、麥、糖爲主導的“大行星式飲食”的極致縮影。所謂的“大行星式飲食”是指一種需要消耗超越本土承載力的全球資源、大量依賴動物蛋白與精製碳水化合物的高消耗、不可持續的飲食模式。奧特在其《環球共此食：工業化英國、食品系統與世界生態》一書中，解釋了英國人的飲食結構如何從本土植物蛋白轉向動物蛋白、爲何英國率先形成“大行星式飲食”結構並向全球傳播，以及此類食物體系在何種意義上隱含着的三重暴力：深刻影響全球生態變遷、重塑現代人類身體、加劇社會不平等。

圖源：視覺中國

“一切歷史源於人類的肚子”，環境史專家唐納德·沃斯特時常強調歷史學者要關注人類最基本的生存需求。人類對於喫得飽、喫得好、喫得美這三種追求，決定了人類與自然的相處方式，也形塑着自然世界、人類社會關係以及人類自身的身體與文化。若從全球範圍來看，人類的飲食受到自然條件的諸多限制，由此形成了各式各樣的飲食特徵，但人類也在不斷突破自然的界限，通過馴化生物、征服遙遠土地移種作物、利用化肥提高產量等方式爲自己提供源源不斷的食物。

對於奧特而言，食物與生態的現代關係無疑是其在撰寫《環球共此食》時最核心的關照。無論本書使用的核心概念“大行星式飲食”是對美國食物議題的經典讀物《小行星式飲食》（1971）的致敬，還是他在書中熟練地遊走於美國環境史學者威廉·克羅農的“第二自然”和“生態腹地”、生態社會學者傑森·摩爾的“商品邊疆”和“世界生態”、生態馬克思學者的“社會新陳代謝”以及“地球界限”“生態足跡”等概念之中，他都將19世紀以來英國飲食結構的改變過程與全球範圍內地球生態系統元素的重新配置緊密聯繫。正如奧特所言，雖然人類食物體系消耗氮、水和化石燃料的大加速在二戰後纔出現，但是其歷史根源則可追溯至19世紀英國。作爲19世紀的世界霸主，英國控制着全球資源，建立起遠距離供應鏈，運輸着世界各地的肉、小麥和糖。此時的英國人無疑擁有大行星式“肚子”，而維繫其正常運轉的體系則包含着多種權力秩序。

《環球共此食：工業化英國、食品系統與世界生態》，[英]克里斯·奧特 著，楊恩路 譯，東方出版中心2025年出版

“誰能喫得飽”背後殘酷的權力關係

奧特在書中並未泛泛討論英國的食物文化，而是選取肉、小麥、糖這三種最具代表性的食物，深入其自身物質特點以及相關的人類社會與自然生態的權力關係。如何喫得飽？誰能喫得飽？這便涉及“大行星式”食物體系的第一重暴力：對全球性生態腹地的暴力，即將整個地球都視爲物質財富和資本投資的潛在來源。這裏所言的生態腹地，是把特定食物作爲能夠勾連整體行星自然的作物，它們的土壤成爲供養帝國運轉體系的根基。

雖然從新石器時代到16世紀初，人類與食物的關係是非常多樣的，如遊牧、火耕、採集或狩獵，但是到了資本主義時代，耕地面積迅速擴張，歐洲的屯墾區域擴張到美洲、非洲、俄國西伯利亞、印度地區，一些地方成爲特定作物體系的專屬種植地。由於世界市場分工和帝國政治權力的存在，世界範圍內糧食分配存在不平等情況。有些地方在讓其它地方百姓實現喫得飽的同時，自身淪爲他人的“幽靈公頃面積”，遭遇了作爲生態腹地的常有悲劇。對於19世紀的英國而言，支撐帝國運轉的物質基礎正是來自各類殖民地或半殖民地的“廉價食物”。比如英國在自由貿易高速擴張時期，先後讓愛爾蘭和印度爲其種植糧食。然而，當英國人的肚子獲得飽食之時，上述地方卻出現生態衰退、大範圍饑荒等問題。而且，對於腹地而言，帝國殖民統治讓當地灌溉體系不斷修復和更替，化肥大幅使用以提高作物收成，但這也打破了其長久以來形成的耕地與人口之間的換算關係。從某種維度而言，20世紀世界各地土壤保護運動也足以說明“喫得飽”的生態代價，揭示了“誰能喫得飽”背後殘酷的權力關係。

在談論第一重暴力時，我們往往會遺忘現代飲食結構同樣重組人類以外的生態圈。事實上，動植物的品種改良也在此過程中愈發趨向種植園模式，其生物形態也隨之大變。19世紀英國是歐洲肉類消費最多的國家。在英國人飲食結構肉食化的過程中，赫裏福德肉牛、亞伯丁安格斯牛、短角牛，以及由美利奴羊、萊斯特羊和林肯羊雜交的考力代羊、羅姆尼羊等先後被視爲英國優質牲畜品種，並逐漸遍佈澳大利亞、新西蘭和阿根廷等廣大“新歐洲”的草場。到了20世紀，雞肉已經成爲全世界範圍內最受歡迎的肉食。人類對雞肉和雞蛋的需求也引發了家禽養殖業的集約化，也讓雞從原先間歇性產卵變爲永不停息工作，從而使籠養母雞出現鈣流失、疲勞綜合徵、肝臟脂肪變性等問題。所以，對於這些牲畜而言，人類飲食的肉食化意味着它們體型結構、脂肪配比、生物特徵乃至壽命都受到人類的控制和重塑。再者，公共屠宰場和遠距離冷鏈運輸的興起，常常使得食肉的人類與屠宰過程相隔絕，以至於讓人類對殺戮動物產生鈍感。

“喫得好”並不等同於“身體好”

“大行星式”食物體系的第二重暴力，便是對人類身體的重塑。如奧特所言，以肉類、小麥和糖爲核心的飲食轉變是人類營養史上一個關鍵的分水嶺。人類通過現代飲食追求溫飽和營養之時，又陷入一種食品安全與身體健康的新困境。人類是自然生態的重要物種，是生物圈食物鏈的關鍵一環，人類會因爲肉食動物生病而受到影響，也會產生相應的新疾病。工業化食物生產看重效率、數量和短期供應能力，忽視質量、對農業資源的長遠規劃和農業對於生態的影響，從而導致工業化食物生產對於公衆健康造成的雙重負擔——食物營養素逐年下降造成隱性飢餓，農藥化肥除草劑以及工業化養殖場的抗生素、激素、重金屬造成的環境毒素反過來也侵害着公衆健康。

現代英國的食品安全問題頻繁發生，摻假、動物疾病、奶源性肺結核、病死肉、食物中毒等等，公衆對於食物體系的不信任與日俱增。19世紀英國牛奶摻假問題嚴重，牛奶安全問題對兒童的危害直接影響到英國國家和民族的發展，布爾戰爭期間英國就很苦惱入伍青年體質的糟糕狀況，認爲是因這些青年在嬰兒時期喝了劣質牛奶所造成。由此，英國產生各類針對食品安全的新技術：成分分析、檢驗、大規模屠宰、細菌學專業知識、巴氏消毒、港口監管、食品衛生和衛生制度等。1860年，英國頒佈第一部《食品安全法》，此後又逐漸形成了衛生部指導下由半官方的食品標準局主導各地食品安全監管的體制。另外，二戰後，當歐美地區廣泛形成以牛肉爲主導的肉類飲食習慣時，瘋牛病危機又逼得食品監管體制產生新的變革。

不過，“喫得好”並不等同於“身體好”。現代飲食結構看似“喫得好”，讓英國人高大、強壯，但也同樣存在健康隱患，如齲齒等口腔疾病與英國人下頜變小等面部危機同時到來，心臟病、動脈硬化、2型糖尿病、肥胖等疾病的發病率逐年增加。所以，如今興起的城市農夫、有機飲食和素食主義等新的飲食趨勢，某種意義上也是一種對現代生活日益複雜化、危機化的生態系統的焦慮性反思，是尋求一種應對工業化農業造成的社會不平衡和環境風險的嘗試。

現代食物體系裏的身份政治

當前面兩重暴力相疊加，“大行星式”食物體系的第三重暴力就呼之欲出。“大行星式”飲食體系導致的營養轉型和食物加工技術，意外地導致營養退化，同時也加劇了基於食物的身份政治。奧特將“大行星式”食物結構中血糖、膽固醇和內臟脂肪的堆積與英帝國殖民地饑荒的頻繁發生，視爲一種緩慢的營養暴力，而這種營養暴力同時還疊加了對他者的歧視、征服和殺戮。

無論是19世紀歐洲人將英帝國經濟騰飛歸因於英國人的肉食化飲食結構，以解釋英國工人的優越性，還是圍繞英國人與印度等殖民地人民在飲食習慣上的差異所形成的種族殖民主義，飲食問題都與階級、性別、種族這三種身份政治相疊加。然而，在此過程中，大量沒有工作報酬且營養不良、或逐漸被限定在家庭內部空間發揮母職功能的女性卻未得到應有的重視。更甚之，奧特所未言及的是，如今歐美社會那些社會地位低下、薪酬低或失業的人，只能購買冷凍食物或喝着廉價的高糖碳酸飲料，而無力購買新鮮蔬菜和肉類，而這種現象顯然與食物資本主義的高度發展及其對人的異化相關聯的。

《環球共此食》將傳統食物史與環境史、醫療史、科技史等領域的研究成果相勾連，提醒人們以肉、小麥和糖爲主導的現代食物體系裏隱藏着關於生態、身體和社會的傷害與壓力，並可能給全球安全與穩定帶來各類潛在威脅。儘管該書在研究深度和論述緊湊度等方面仍有值得精進之處，但其所討論的問題顯然具有世界性和現實意義。2021年，《環球共此食》獲得美國曆史學會“傑裏·本特利獎”。

正如奧特在末章所言，19世紀英國經歷的這種飲食結構轉變，後來隨着美國實力崛起、綠色革命傳播以及20世紀70年代新自由主義經濟改革而進一步擴散至世界其他地方。如今，一些發展中國家也開始有類似的現象。歷史上發生過的食物問題並沒有消失，現代食物體系裏的三重暴力依舊值得我們重視和反思。