豪放的或者婉約的 | 謝冕

中國幅員廣大，就飲食而言，也是南北西東各有所長，差異極大。所謂南甜北鹹東酸西辣，這也就是大體而言，細加分析，更是讓人眼花繚亂。粵菜清淡，川菜濃烈，無錫甜蜜蜜，太原酸溜溜。大而言之，南方細膩，北方粗放。地域、氣候、物產、民俗、口味，有大差別。就我個人的飲食習慣，基本是南方型的。南方溫溼多雨水，是稻穀之鄉，魚米之鄉，物類豐富，故口味偏細緻；北方天高地闊，氣勢雄偉，小麥、玉米、大豆、高粱，以麪食爲主，口味偏重，養育了齊魯義氣、燕趙豪情。

電影《風林火山》（2025）劇照

我因爲在北方生活久了，逐漸愛上了北方的壯偉，加上早年所在的部隊都是山東子弟兵，大餅卷大蔥，生喫大蒜就饅頭，其習慣來自膠東半島，我也適應了這裏的豪放和開闊，使自己的飲食習慣適應於口味偏重，大塊喫肉，大碗喝酒。但是積習依然，以主食而言，從習慣米飯到習慣饅頭，有一個漫長的過程。北方人常說“米飯喫不飽”，南方人常說“饅頭咽不下”。此乃通習，不足爲奇。

那年壯遊關東大地，從遼瀋到內蒙，東北大餐，八碟八碗，“四大金剛”，豪興沖天。有一段時間，北京人迷上了來自大北方的餐飲。東北涼拌菜，粉絲、黃瓜絲、白菜絲，醋和醬油，上來就是一大盤。那時沒有罐裝的啤酒，用大桶裝，大碗喝酒，就着涼菜，一醉方休！接着就是東北大餐的全面進軍，京城的厚重遇上了東北的宏偉，一拍即合，一發不可收拾。這噶達，那嘎達，屯老二，鐵鍋燉，越土越喫香。

風向隨時轉，東北的殺豬菜，一時贏過了西邊的麻辣燙。那時亮馬橋附近有一家六聯鍋，上桌一口氣擺上了六隻大鍋，都是地道的東北大菜：豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、紅燒黃河鯉魚、大拌菜、韭菜盒子、豆包、炸糕！所謂的“四大金剛”都是實打實的“硬菜”：醬肘子、大棒骨、醬豬蹄、燉吊子。喫東北大餐，需要放開架子，不拘細節，吆三喝五！興致來了，可以大聲猜拳，呼天喚地！東北大餐，絕配是冰啤。一邊是熱火朝天，一邊是冰天雪地！需要的是那種大大咧咧，放開的姿態：不是淺斟慢酌的那種，而是一往無前、肆無忌憚的那種！

上面那種場景，是我所習見，年代久了，也頗能適應。仔細一想，如此張揚，不免有傷風雅，但興之所至，管束不了了。由此聯想在世界各地遊走，這種放浪形骸是失禮的，但在沒有外人的場合，這種難得的“偶然”，也是人情之大常。過分拘泥則有違常情了。

話回到我熟悉的南方，閩江帆影，鼓浪琴韻，九曲茶香，造就了獨特的八閩文化。閩菜佛跳牆進了國宴菜單，乃是頭道湯菜，這名稱有點滑稽，實乃詼諧，言佛門清淨亦難抵擋其誘惑之意。其實罐蒸的這道菜極爲雅緻，清淡、醇厚，雞湯煨之，海蔘、瑤柱、魚膠、魚翅、魚肚，加上一隻小巧玲瓏的鴿子蛋，用的是高級花雕，隔水蒸制多日始成，上桌，掀蓋，酒香盈室！閩菜多雅緻，荔枝肉鮮豔，爆雙脆（海蜇加腰花）奇特，西施舌（海蚌清湯）豔麗，凡此等等。與北國風情構成極大的反差。

閩菜如此，粵港蘇杭，蓴菜鱸魚之嘆，又何嘗不是！對比之下，與蕭蕭易水、巍巍五嶽獨尊形成了迥然不同的境界！後者所展開的是“亂燉”，是“鐵鍋燉”，是“殺豬菜”，是呼擁而上的大碟大盤！一個金掌勺，不夠，三個金掌勺，鑫掌勺還不盡意！氣勢非凡、雄偉壯麗的大氣派。這種反差極大的南北西東大總彙。這就是所謂的包羅萬象，博大精深，這就是足以自豪於世的千古文明！

飲食如此多麗，乃是文化綿延的多麗所致。舉凡詩界詞壇，一概如是。唐詩百態，初盛中晚，各有其珍。俗雲宋詞兩派，一曰婉約，以李清照爲代表；一曰豪放，以辛棄疾爲代表。亦如南北餐飲，各呈其尊。俞文豹《吹劍錄》載東坡在玉堂日，有策士善歌，東坡問及“我詞何如柳七”。答話是一道古今名言：“柳郎中詞，只合十七八女郎，執紅牙板，歌楊柳岸曉風殘月；學士詞，須關西大漢，執銅琵琶，鐵綽板，唱大江東去。”東坡聽了高興，“爲之絕倒”。

其實東坡寫的，也有婉約一面，“十年生死兩茫茫”即是。清照也是如此。詩文與飲食事不同而義理近。我的見解：一邊是殺豬菜，一邊是西施舌，這邊豪放，那邊婉約，互補，互滲，互贏，都好，都香，且都美！

2025年7月7日於北京昌平北七家