最近一段時間以來

油浸小番茄

在社交媒體上廣泛傳播

然而

專家提醒

油浸料理雖然美味

但其中的安全與健康隱患

卻不容小覷

油浸小番茄何以爆火？

9月23日，記者在社交平臺搜索“油浸小番茄”，發現至少有百餘條相關分享筆記。教程更是隨處可見：小番茄烤乾水分，澆上煸香迷迭香的橄欖油，密封冷藏就能喫。除此之外，油浸蘑菇、油浸秋刀魚也同樣受寵。

社交媒體上，油浸小番茄等油浸美食分享筆記，備受追捧（ 記者截圖）

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受記者採訪時表示，“油浸”的烹飪方法在我國自古有之。如我國雲南地區有將肉塊煎幹然後用油浸泡保存的傳統。劉少偉解釋說，油浸對食物營養的積極影響主要有兩個方面：

能保留脂溶性營養素。小番茄的核心營養番茄紅素是脂溶性的，生喫吸收率不足10%，與油脂結合後能提升到30%以上。而且油浸溫度比油炸低，不易破壞不飽和脂肪酸等不耐高溫的營養素。

使香味物質更易溶出。油脂本身作爲溶劑能使配料中的香味物質更易溶出。同時偏高的油溫也能更好激發食材本身以及蔥薑蒜等香料中的香味物質。

好喫的油浸菜

藏着3大健康陷阱

劉少偉分析說，油浸美味既比清蒸多了脂肪帶來的柔潤口感，又不像油炸那樣容易導致食材過分乾燥和油膩。“油香、食材鮮香、配料香”三種香味交疊，更容易讓人上癮。但是，油浸如果不注意處理方式，食用頻次和食用量，也可能對身體帶來健康方面的負面影響。

陷阱一：當心脂肪與熱量超標！

劉少偉認爲，經常性、高頻次食用油浸食物很容易增加脂肪與熱量攝入。油浸食物“吸油量”雖然比油炸少，但油脂含量依然比較高，喫太多必然會引起脂肪和熱量攝入增加。記者發現，社交平臺上很多“油浸教程”聲稱“每天食用都無妨”。劉少偉認爲，這樣的推薦其實並不靠譜。

陷阱二：當心反式脂肪酸找上門！

油浸美食加熱料理過程中還可能產生反式脂肪酸和油脂過氧化問題。雖然料理油浸美食時的溫度通常不超過200度，且加熱時間較短。但由於油浸的油通常是植物油，均含有不飽和脂肪酸，在高溫下仍可能產生一定量反式脂肪酸。

陷阱三：當心產生異味或變質！

劉少偉分析說，冷藏雖能抑制微生物活動，但無法完全阻斷氧化反應。瓶裝油浸美食如密封不嚴，或因爲經常取食，很容易導致氧氣接觸，持續引發自由基鏈式反應，最終分解出氫過氧化物併產生哈喇味‌。同時，油浸前食材未充分乾燥，水分也會促進水解酸敗，導致食物產生遊離脂肪酸和異味‌。冷藏容器如玻璃瓶透明，光敏反應也會加速食物氧化‌。因此，油浸小番茄等油浸美食，即使冷藏，也不建議超過一週。‌

另外需要注意的是，油脂在高溫、接觸氧氣或反覆用油等情況下，含有不飽和脂肪酸的油脂也會生成過氧化物。因此，浸泡過食材的剩餘香草油等油脂也不建議繼續泡。

專家支招

三步搞定安全版油浸美食

劉少偉提醒說，如果貪戀油浸小番茄、油浸魚的好味道，又擔心健康安全可能受影響，消費者可以從以下3個方面留心：

（記者截圖）

選對油：油脂中的不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸含量越高，越不穩定，越容易在加熱時產生反式脂肪酸。所以，建議優先選用橄欖油。花生油、玉米油，這兩種油價格比橄欖油實惠，也比較適合製作油浸魚等用油量較大的美食。但像亞麻籽油、葵花籽油、菜籽油，就不適合拿來油浸。亞麻籽油多不飽和脂肪酸含量高，溫度高時容易產生反式脂肪酸；葵花籽油、菜籽油在高溫下也會生成較多反式脂肪酸。

控好溫：儘量降低加熱油溫、縮短加熱時間，都有助於減少反式脂肪酸的產生。如能將溫度控制在160攝氏度以下，則會大幅度降低產生反式脂肪酸的風險。由於熱油保溫性較好，油浸時明火加熱時間無需太長。像小番茄本身可以生喫，因此油浸時沒有明火加熱過程，只需待油溫降下來後放入冰箱冷藏；油浸魚的整體加熱時間一般控制在10分鐘以內，以保持魚肉鮮嫩。

科學搭配：油浸美食的脂肪量較大，因此應注意科學搭配，控制同餐其他食物的脂肪含量攝入。如油浸小番茄可以搭配煮雞蛋、生菜以及饅頭片、全麥吐司等。油浸魚可以搭配涼拌菜、蒸菜等其他少油菜餚，避免總熱量超標。此外，油浸美食冷藏後表面的油脂會凝固，喫的時候儘量只取下層的食材，少取油脂，也可以減少脂肪攝入。

來源丨中國消費者報、光明日報

編輯丨吳澤斌