絲襪奶茶裏的香港：你喝的是奶，還是文化？
《牛奶狂潮：身體、科學與希望》,麥秀華 著，呂紅麗 譯，廣東人民出版社出版
瓶裝豆奶、英式奶茶、絲襪奶茶、配方奶粉……眼花繚亂的奶製品是如何進入中國人的日常生活並引發消費浪潮的？本書從多維度深入剖析中國牛奶消費現象。作者以 “牛奶狂潮” 爲切入點，結合歷史與現實，通過民族誌研究方法，探討中國牛奶消費從 “恐乳症” 到 “嗜乳症” 的轉變，探討了牛奶消費與社會階層、文化、政策的關聯，以及由此產生的食品安全、育兒觀念等問題，旨在揭示牛奶消費背後的社會、文化和經濟因素，引發人們對飲食健康、社會公正等問題的思考 。
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在香港，茶最早出現在歐洲人的私人俱樂部、酒店和西餐廳中。在受殖民統治的初期，飲茶是將英國人與中國人在經濟活動、居住區和娛樂形式方面區別開來的種族標誌。1846年，英格蘭共濟會分支香港共濟會在香港中環開設了雍仁會館，這是香港最早具有宴會和餐廳設施的知名私人會所，只有英國共濟會分會的成員和英國精英才有資格進入。當時雍仁會館稱，只會滿足“非華人”的社會和救濟需求。外國人可以隨意出入香港島各地，自由進入島上的中國餐廳，但中國人卻無權進入雍仁會館及酒店中的西餐廳，如1893年擴建的香港大酒店中的餐廳。當時，起源於中國的西式紅茶只在這些禁止中國人入內的私人會館、西餐廳和酒店中供應，只有那些外國精英才有權享用。
由於外國人開設的餐館在當時的香港具有霸主地位和排他性，因此當香港進口袋裝錫蘭紅茶後，中國人才首次有機會品嚐到這種加了白砂糖和新鮮牛奶的西式紅茶，這也是一個關鍵的歷史時刻，標誌着社會上層和下層文化之間的邊界被跨越。1895年，香港第一家華資酒店鹿角酒店在中環開業，中國人首次可以在公共場所享用英式奶茶。這也體現了19世紀末中國商人日益穩固的經濟實力。20世紀30年代，廣州太平館餐廳遷至香港，這是香港的第一家“番菜館”（華資西餐廳），以豉油西餐爲特色。英式奶茶與“西式”或“英式”之間的象徵性聯繫自此轉變爲“中西合璧”。太平館餐廳的創始人徐老高，曾在位於廣州十三行一帶的美國貿易和商業公司旗昌洋行做廚師，某次與洋人發生了激烈的爭吵後辭職而去。徐老高沒有再去貿易公司當廚師，而是在街上賣起了煎牛扒，創新地用醬油代替西式醬汁。他用中式烹飪原理烹飪“西式”食物的創意，受到了許多人的喜愛。他的“西餐”非常受歡迎，於是在位於中國南部戰略貿易中心和交通節點的廣州太平沙開設了第一家“番菜館”，並將菜館命名爲“太平館”。徐老高舉家遷往香港後，太平館纔開始供應英式袋裝奶茶。這位資深餐館老闆說，太平館已經是一種標誌，在太平館喝一杯用進口茶包沖泡的英式奶茶體現了一個人的文化層次和經濟能力，是時尚的知名戲曲藝術家、運動員，以及享有盛譽的政治家和上層美食愛好者時常光顧的地方。
到目前爲止，我們或許有足夠的理由認爲，形成上層人士享用的“高品位”奶茶（曾是歐洲富有且有權階層的身份標誌）的文化主要有兩種途徑。首先，在紅茶中添加牛奶和糖的做法，是買辦（舊時在外國貿易商和中國市場之間做中間人的中國商人）和經常接觸私人會所和酒店餐廳等外資機構的商人從歐洲人那裏傳播而來的。其次，中國上層階級開始光顧中國人經營的、具有異國情調和時尚的“番菜館”也促進了這一文化的生成。
圖源：視覺中國
然而，香港最“正宗”的奶茶還屬勞動階級在街頭的大排檔和本地茶餐廳售賣的絲襪奶茶，這種奶茶濃烈醇厚，受歡迎程度遠勝過溫和的英式奶茶。現今，許多本地人每天都是“無奶茶不歡”，奶茶的日銷售量高達250萬杯。2004年，奶茶和菠蘿油被評選爲“最能代表香港的設計”。2014年，經過5年的意見徵詢和申請，茶餐廳最受歡迎的三種食物——奶茶、港式蛋撻和菠蘿油被成功列入非物質文化遺產，並得到了香港特別行政區政府的認可。如今，許多香港本地餐廳，無論是大衆飯館還是高端餐廳，甚至連“麥當勞”等國際快餐連鎖店都供應港式奶茶。港式奶茶也走向了世界，倫敦、巴黎、東京、新加坡以及有香港移民的城市都能見到港式奶茶的影子。在香港貿易發展局的支持下，香港咖啡紅茶協會定期在香港、深圳、上海、廣州、多倫多和悉尼舉辦國際金茶王大賽（港式奶茶），來自各個地區的獲勝者將奔赴香港參加決賽。
在我的研究中，許多奶茶大師都提到絲襪奶茶芳香四溢，口感如天鵝絨般絲滑，其調茶和沖泡藝術與老式英式奶茶完全不同。我在實地考察中發現，許多茶藝大師、美食評論家和奶茶愛好者都在哀嘆，現在很難喝到正宗的港式奶茶。茶藝大師和企業家認爲，由於“麥當勞”和“大家樂”等快餐連鎖店的風靡，導致港式奶茶標準下降。
爲了讓公衆重溫奶茶的“正宗”味道以及茶餐廳中食物、設備和做法中蘊含的香港精神，從21世紀第二個10年開始，一些茶餐廳企業家和本地茶商開始通過查閱書籍、媒體文章和著作，力求復原港式奶茶最初的味道。值得一提的是，最近出版的兩本關於香港茶館的書，作者分別是企業家黃家和先生和劉榮坡先生，他們在書中將香港人的獅子山精神融入了對茶餐廳各種食物的描述之中。兩人在書中都稱，香港茶餐廳是香港精神的體現，對維繫城市未來的發展至關重要。獅子山精神是香港人的核心價值觀，強調刻苦耐勞、持之以恆、合作團結的精神。“獅子山精神”一詞來自香港電臺推出的電視劇《獅子山下》，這部劇在20世紀70年代至90年代播出，講述了下層階級和工薪階層日常生活中的悲歡離合。20世紀六七十年代時，香港的許多家庭都生活在木屋區和骯髒的公共住房中，共同的苦難使家人親戚和鄰里鄉親緊密地團結在一起，成爲一個共患難的大家庭。許多香港人認爲，正是因爲有了作爲核心價值之一的獅子山精神，才促使他們在20世紀七八十年代創造了經濟發展奇蹟，將香港打造成世界亞洲金融中心。
黃家和先生在其著作《衝出香港好未來》中指出，一杯奶茶就體現了香港人的香港精神。黃先生是一家茶餐廳的第二代經營者，也是一位頗具影響力的茶商，擔任香港咖啡紅茶協會主席。他在書中詳細介紹了製作一杯好茶所需的基本要素，以及這些要素所體現的香港精神——創新、靈活和團結。這些要素包括茶葉的調配、牛奶的選擇以及本地茶館使用的設備和用具。
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首先，黃先生提到，香港精神的核心是創新，在奶茶製作過程中，調配不同等級類別的茶葉以提升茶味的做法正是發揮了創新精神，這樣才使得製作出來的港式絲襪奶茶香味濃郁、口感豐富、質地絲滑，與英式奶茶明顯不同。黃先生說，在20世紀50年代，在碼頭上勞作的工人勤勞節儉，會把殘餘的錫蘭紅茶片和茶粉收集起來。他們捨不得把這些殘餘扔掉，而是在下午三點一刻寶貴的茶歇時間，用這些碎茶葉給自己泡一杯濃香的紅茶。小茶攤老闆受到他們這種具有創新性的配方的啓發，爲了節約開支，大膽創新，用混合茶葉泡茶。這種將低端茶粉融入港式奶茶的創意，與我們從奶茶大師林先生那裏瞭解的知識相符，也佐證了黃先生的觀點，即將多種茶葉混合沖泡的做法體現了香港人的創新精神，在經濟或資源都有限的情況下，能夠想出有創造性的解決方案。
靈活是獅子山精神的第二個核心價值。沖泡一杯好茶所用的設備和配料，反映了香港人的高度靈活性。香港的鋁製茶壺又細又高，這種獨特的設計旨在適應小街攤有限的空間，確保茶葉和茶粉能夠被完全浸泡在水中，在幾乎完全密封的情況下，使茶水保持最佳的香氣和味道。與茶壺配套使用的棉布茶袋，能夠濾掉微小的碎茶葉、毫片，甚至連細微的茶粉都能被過濾掉。大排檔的操作空間和儲存空間有限，爲了克服這一問題，港式奶茶使用的茶杯都是可以被疊放在一起的，使用的煉乳可以在室溫下儲存，打破了英國人下午茶只能使用鮮奶的慣例。
獅子山精神的第三個核心是團結，與中國人“人情味”的理念密切相關。合作精神主要體現在茶樓和大排檔的日常運營中。劉榮坡說：“人情味實際上是一種感覺，一種能讓你在繁忙的日常生活中感到放鬆的感覺，既能讓你感到親密、溫暖，又不失自由和自主的私人空間。總而言之，是一種家的感覺。”
過去在茶餐廳或大排檔，顧客和員工之間關係十分和諧。前往茶餐廳就餐的顧客，經常和員工拉家常，好像一家人似的。如果哪個顧客說自己感冒了，員工就會給他推薦檸樂煲姜，這是本地治療感冒的一種偏方。高峯時段，一些忠實的顧客會主動幫忙服務。在大排檔，顧客可以坐在茶水檔（“茶水攤”）或路邊茶餐廳點一杯正宗的奶茶，再從附近的麪食大排檔點一碗麪。茶餐廳和麪食大排檔老闆心胸寬廣、靈活熱情、願意與人合作，正是這樣的態度，不僅提高了他們的銷量和收入，也爲顧客提供了便利。不僅大排檔和茶餐廳的員工具有與人合作的精神，顧客也有合作的意識。雖然茶攤悶熱聒噪，衛生條件差，但顧客很少抱怨。許多顧客用餐時，會與來自不同社會背景的人閒聊，因此結交了不少新朋友。
香港彌敦道。圖源：視覺中國
第四個核心精神是，香港人能夠巧妙地吸收各種文化的智慧，這也是香港人具有競爭力的重要原因。黃家和和劉榮坡認爲，茶餐廳裏供應的奶茶和食物，在生產和設計中都體現了中西文化珠聯璧合的靈活性和巧妙性。1978年內地改革開放之前，香港是中國人瞭解外國的窗口。據說絲襪奶茶、西式炒飯和中式牛排就是中西烹飪智慧的結晶。本地人發明的飲料，如檸樂煲姜和鴛鴦奶茶就是兩個中西合璧的創新典範，既遵循了中國傳統的健康理念，又將中西烹飪理念有機融合。世界各地最流行的食品紛紛湧入香港，如中國澳門的豬扒包、日本的烏冬麪、中國臺灣的珍珠奶茶和馬來西亞的斑斕蛋糕，充分體現了香港企業家對具有全球性和本地特色的食品的高度適應能力。
