散文·中華美食—北方黃豆醬-國風-漫步新聞-陪你看看

文/東方之音

立秋一過，北地的風裏，便透出些清冽的、乾爽的勁兒來了。暑氣是斂了，不再那般粘稠地裹着人；天空也像是被水洗過，又晾在極高的地方，藍得空曠而明淨。田裏的熱鬧漸漸收了梢，人的心思，卻轉到另一樁安靜而又豐饒的事情上去了——那便是做醬。

做醬，是得看節氣的。太早了，餘暑的潮氣未散，豆子易壞；太晚了，日頭沒了那股子烈性，曬不透，醬便沒了魂。唯有這入秋不久，日頭依然金黃慷慨，風卻已能帶走多餘水分的當口，最是合宜。這日子，彷彿是老祖宗與天地商量好了的，一代一代，就傳了下來。

做醬的第一步，自然是選豆。奶奶眯着眼，用她那枯瘦而穩當的手，在簸箕裏緩緩地撥弄着。黃豆要粒粒飽滿，圓潤如金珠，託在掌心裏，沉甸甸的有一股子實誠的生命力。那些乾癟的、有蟲眼的、顏色晦暗的，便被她手指一捻，輕輕地剔了出去，嘴裏還唸叨着：“有瑕疵的，一絲也留不得。壞了一粒豆，毀了一缸醬。”那神情，莊嚴得像在揀選某種聖物。

豆子選好了，淘洗得乾乾淨淨，便下了大鐵鍋。竈膛裏的火，必得是勻實的柴火，不急不躁地舔着鍋底。水汽漸漸地騰起來，帶着豆子獨有的、樸素的青香氣，瀰漫了整個竈房。煮豆的火候，是極難拿捏的。要不生不爛，豆子熟了，卻還保持着完整的骨相，用手指一捻，外皮脫開，裏面是酥沙沙的一團金黃。這時候撈起來，攤在洗淨的秫秸簾子上，晾着，等着它們一點一點地涼下去，也等着它們體內更深的、屬於種子的祕密，慢慢甦醒。

晾好的豆子，要拌上面粉。白麪細細地撒下去，手輕輕地抄着，讓每一顆豆子都均勻地裹上一層薄薄的紗衣。然後，便盛進一隻闊口的、陶土的淺盆裏，上面覆上乾淨的籠布，安置在屋裏一個不見風的角落。接下去，便是交給時間了。那是幾天充滿神祕與期待的等待。你會看見籠佈下，漸漸地，生出茸茸的、或白或黃綠的黴衣來。那不是腐壞，是豆子正在一種寂靜的力量裏，悄然地轉化、醞釀。奶奶每天會掀開看看，那目光不是檢視，倒像是探望一位正在閉關修煉的老友，滿是瞭解與信任。待到那菌絲長得厚實、勻停，透着一股子蓬勃的、發酵的酸香，這第一步的“黴變”，纔算功德圓滿。

隨後，是將這長了黴衣的豆塊掰開，在秋陽裏再徹底曬乾。曬乾了，便成了褐黃色的“醬坯”，硬邦邦的，可以收起來，等待那個註定的日子——下醬。

下醬的日子，多選在農曆的某個月底或月初，說是“煞氣”少。一個晴朗得沒有一絲雲的好天氣，大早，奶奶便起來了。院子裏，那隻肚腹渾圓的青黑醬缸，早已刷洗得能照見人影。醬坯被搗成不規整的小塊，嘩啦啦地倒進缸裏，接着，便是滾沸又晾涼的鹽水，沿着缸沿，不急不緩地衝下去。水要沒過醬坯，還要再高出一掌。最後，撒上當年新收的、曬得焦香的花椒與八角，缸口蒙上一塊透氣的、厚厚的白棉布，用紅繩紮實了。

從此，這醬缸，便成了院子裏的一位尊神，成了全家目光每日都要撫摸數次的存在。它的日子，是與日頭同起同落的。天一亮，醬缸的布罩便被揭開，讓那飽滿的、金箔似的陽光，毫無保留地傾瀉進去。傍晚，日頭一斜，便又嚴嚴地蓋上，防着夜露與蚊蟲。奶奶的那把醬耙子，是紫檀木的，手柄磨得油亮。每天早晚，她都要用這耙子，在醬缸裏緩緩地、勻速地打耙。那動作，沉穩而富有韻律，彷彿不是在攪動一缸醬，而是在梳理着日光的金線，調和着風與露水的精華。醬耙起落間，起初是稀拉的、分離的聲響，慢慢地，聲音變得醇厚、粘稠，那醬的顏色，也從渾濁的褐黃，一日深似一日，直至變成一種深棗紅，又透着黑亮的、潤澤的光。

北地的秋風，一日緊似一日，吹得院子裏的老榆樹葉子嘩嘩地響。可醬缸裏的世界，卻在自己的節奏裏，日益豐厚、沉靜。你會聞到，那氣味在一天天地變化：起初是鹹，是生；後來，一種複雜的、難以言喻的鮮醇之氣，便絲絲縷縷地透了出來，混在乾爽的空氣裏，成了秋天院子裏最踏實的一種味道。那是一種經過等待、經過磨礪、經過日光與時間共同撫慰後，才能生髮出來的、寬厚而深長的氣味。

約莫一個月，醬便成了。打開布罩，那醬紫紅油亮，稠厚如膏，用醬耙子提起來，能拉出長長的、亮晶晶的絲。蘸一點在指尖，嘗一嘗，那滋味，猛地撞上舌尖的，是直率的鹹，可緊接着，豆類發酵後特有的鮮，便溫柔而又執拗地瀰漫開來，隨後，是日曬賦予的、一點微微的焦香，最後，所有的味道落進喉頭，只留下一片醇和與回甘。它不像南方的醬，偏於甜柔或濃赤；北方的醬，它的底色是曠野的風，是暴烈的日頭，是土地裏長出的最實在的筋骨，也是漫長的、耐心的守候。它是濃的，是厚的，是能扛得住北方嚴冬的、一點結結實實的念想。

新醬下來的那天，晚飯總是一碗過水的白麪條。什麼澆頭也不要，只舀一大勺這新醬，用筷子耐心地、細細地拌勻了。白的面，裹了醬的赭紅，油亮亮的，吸溜一口，那質樸而磅礴的鹹鮮，便順着喉嚨一路暖到胃裏去了。那一刻，你會覺得，整個秋天陽光的精華，風露的凝萃，還有那一段寧靜等待的時光，都在這碗裏了。

如今，奶奶早已不用再做醬了。市集上的貨架，擺着各式各樣的醬，玻璃瓶裝得精美，花樣繁多。可我總覺得，它們缺少一點東西。它們沒有那口青黑醬缸的沉默，沒有醬耙子起落的韻律，沒有揭開布罩時，那“譁”地一下，撲面而來的、混合着日頭與歲月的氣息。它們是速成的，是乖巧的，卻也是沒有來處與記憶的。

我於是知道，奶奶做的，哪裏只是一缸佐餐的醬呢？那是一個莊稼人，對四時流轉最虔敬的應和；是一顆豆子，在時間與自然的掌心裏，走過的一場神聖的修行；也是一戶北方人家，將一段豐饒而寧靜的秋光，用一種深色的、醇厚的方式，窖藏起來，用以對抗漫漫長冬的、關於陽光與土地的、最溫暖的遺囑。那醬的滋味裏，有祖宗傳來的規矩，有手掌撫摸過的溫度，更有日頭一遍遍深情凝視過的、光的魂魄。