濃淡繁簡之間——亂書房食單之二 | 謝冕

記得有一次與舒婷閒話，她向我極口稱讚閩南的民間美食，說的是廈門的春捲和五香，還有泉州的肉糉，誇的是這些食品的內容“非常豐富”。據我所知，這些食品的內涵的確稱得上“豐富”，以廈門的春捲爲例，其間包裹的食材涉及十數種，而泉州肉糉，則涵蓋了鹹肉、香菇、木耳、鵪鶉蛋，甚至鮑魚在內。平心而論，這肉糉就其內容的複雜而言，說是糉中的“天下第一”也不爲過，而廈門的五香更是，油腐皮包裹的諸多內餡，也是豐富得達於極致。舒婷所提供的食品，簡括其特點是濃郁二字。就濃郁而言，我是認同的，但涉及食品及人的口味的多樣性，則當別論。

青影之上（陶瓷、木材）Jeremy Philip Vaughan 選自上海美術館（中華藝術宮）“創意之光，照見未來”第四屆上海藝術設計大展

那次我們的談論有一個展開。我舉了我老家福州的春捲和糉子爲例。這些食品的風格卻與上述卓然有別，那就是簡約二字。福州糉子平時只是糯米加重鹼，喫時蘸糖或不加糖，奢侈一些則包時裹以白素的花生，別無其它，喫時也是重鹼蘸糖；而福州的春捲更是簡約到只有綠豆芽、韭菜和瘦肉絲。我說這些，舒婷撇嘴，廈門人從來看不起省城福州——福州土，廈門洋，廈門總是最好！這種分歧，涉及一個“美學原則”——在濃與淡、繁與簡之間，我們到底如何選擇？話題回到糉子。究竟是泉州的好還是福州的好？我的判斷是，都好，各有其味。泉州糉子，內容豐富，但喧賓奪主，失去原味；福州糉子，內容簡單，卻保持了“本味”。兩地的春捲，優劣之別亦在此。

由此我想到文學藝術和詩歌。王維淡遠如佛，李白孤高如仙，李賀鬼才，濃墨重彩，王昌齡清雅，淡遠飄逸。這些詩人，站在各自的位置，各擅其美，適應着各異的口味，裝扮了一個詩歌的盛唐！我們讀詩，猶如面對諸般美味，正是由於多樣，就在多樣的選擇中獲得視覺和味覺的滿足。舒婷提供的閩南食品，屬於濃郁一路，這方面的例子很多，江南一帶，濃醬重油，溫婉甜蜜；西北一帶，奔放高亢，粗獷豪爽，天南地北，各顯其珍！而我則選擇，多元共存，崇尚的是美美與共，各美其美。

我來北方久了，逐漸適應了北方的飲食習慣，也逐漸改變了南方的口味，可以真正做到南北咸宜、兼收幷蓄。關於北方的飲食，記得有一件親歷的趣事。那年北大開學，一個來自福州的新生入學，大飯廳裏的大木桶滿滿的玉米糝子粥破滅了她的燕園夢：北大的飯居然這麼難喫！她找到系主任，哭着要退學。新生的班主任找到我，希望我以同鄉長者的身份勸阻她。我做了。她也聽了。2024年北大1980級返校慶典，這個當年哭着要回家的女生也到會，我在大會講了她的故事。大家爲少年的輕狂而泯然一笑！

此刻回憶往事，我倒是要爲北方的玉米糝子“辨怨”：它是我崇尚的簡約一派的代表。在北方農家，幾乎所有的孩子都是喝玉米糝子粥長大的。外面天寒地凍，屋內熱騰騰的玉米粥，加重鹼，黏黏的、糯糯的，下肚是一股暖流，全身暖熱，頓時忘了外邊漫天的風雪，贏得的是滿世界的春天心境。玉米粥的佐餐也是一個絕：一種由苤菈或蘿蔔醃製的鹹菜疙瘩，切絲，不加任何佐料，就着稀粥唏噓而進，通體溫暖——此物與玉米糝子粥是唯一的“絕配”，別無其二！北方農村，從齊魯到關東，伴隨父老鄉親度過漫長的嚴寒的，就是這一道“美食”。在現今的農村，寒冽冬日午間，隨處可見一些老漢手捧粗瓷大碗、倚牆而蹲着的生動畫面，就是玉米粥就鹹菜疙瘩的幸福！

說這是天下無與倫比的一道美食，可能會貽笑大方。但我要以親自的經歷予以辨明。記得幼時，偶感風寒，發燒，厭食，母親貽我以一碗白粥，就鹹鴨蛋，頓生好感，以爲乃是天下之最！記得板橋家書亦有此種言談，鄭燮當年爲官，深願在家鄉購一房，冬日窮親戚到家，貽以一碗熱粥，乃是平生所願。古人如此，可見非我妄言。

文分雅俗，食有繁簡，舉世皆然。話說回來，閩南肉糉，福州白糉，各擅所長，無分上下，適口爲佳。比之於詩文，徐志摩文“濃得化不開”，好！周作人文，其淡若山間流雲，好！至於飲食，亦是如此，閩菜一道佛跳牆，用材極繁，好！此刻所述，玉米糝子加鹹菜疙瘩，一樣好！於是之故，亂書房主人曰：飲食之道，乃是多元之道——至樸，至簡，亦至美。

2026年1月31日於昌平北七家