把魚燉來喫很多地方都有，把魚烤來喫最火爆的地方應該就是長江三峽。重慶萬州、巫山、巫溪，是三峽周邊喫烤魚的勝地，烤魚店鋪隨處可見。

萬州號稱“中國烤魚城”，巫溪常常舉辦“巫溪烤魚文化節”，巫山烤魚的背景是美麗的巫山巫峽巫水，是江上神女峯，是古人類遺址巫山龍骨坡。

巫山烤魚並非巫山人突然的味覺發現或創造。在距巫山縣城約57公里的龍骨坡遺址，人們發掘出大量魚骨化石。早在200多萬年前，當地先民就以葛藤爲繩、樹枝爲架，結網捕魚。烤魚如一顆璀璨的星辰，在他們的生活中悄然升起。江水賦予魚鮮，火焰賦予魚魂，野椒賦予魚味。每一口烤魚，都飽含着先民對生命的敬畏、對美味的追求。

在巫山博物館，一尊漢代庖廚俑靜靜地佇立着，彷彿穿越千年時光，向我們訴說着那段久遠的歷史。陶俑呈跪姿，膝間置一短案，案上大魚栩栩如生，彷彿下一刻就要從大廚緊壓的手中躍出，遊入江河。這尊俑，不僅是考古學上的珍貴文物，更是巫山烤魚文化傳承的重要見證。

歲月流轉，到了現代，巫山烤魚在傳承中創新，在創新中發揚光大。如今，巫山烤魚店如繁星般點綴在全國各地的大街小巷，甚至遠渡重洋，在異國他鄉的街頭巷尾飄香。那縷縷焦香跨越重重山海，讓更多的人領略到來自長江三峽的饋贈和巫山人的味覺密碼。

長江禁漁之前，清晨的巫山碼頭宛如一幅生動的市井畫卷。漁船披着晨霧緩緩歸來，艙裏的鮮魚銀鱗閃爍，活蹦亂跳。魚販們麻利地分揀着漁獲，吆喝聲與江濤聲交織在一起，構成一曲獨特的交響樂。做烤魚的店家，總會在第一時間挑選食材。長江野生草魚肉質緊實彈牙，魚刺分明，吸飽湯汁後愈發鮮香；江團則無肌間小刺，肉質豐腴，烤後入口即化，滿是脂香。長江禁漁之後，人們雖喫不上長江野生魚了，但三峽各地的水產研究所用長江種魚在長江之外培育出新的長江魚，和長江里長大的野生魚沒有什麼分別。

巫山烤魚的靈魂，一半在醃料，一半在醬汁。醃料是店家的獨門祕方，融入了幾代人的手藝傳承，適應着現代人的口味偏好。鹽、料酒、生薑、大蒜，如同默契的夥伴，共同去除魚的腥味。青花椒麻得清新，如春日裏的微風，輕輕拂過舌尖。幹辣椒香得醇厚，似秋日裏的暖陽，溫暖着味蕾。再加入八角、桂皮、香葉研磨的香料粉，以及自制豆瓣醬，拌勻後均勻塗抹在魚身內外。這醃料，是時間的味道，也是巫山人對生活的細膩感知。每一味調料，都經過精心挑選；每一道工序，都蘊含着對美味的極致追求。醃製的時間頗有講究，通常以一小時爲宜，太短則味道浮於表面，太長則掩蓋魚肉本身的鮮甜。這段時間裏，調料的香氣緩緩滲入魚肉肌理，與魚肉的本味相互交融，靜候炭火喚醒。

魚醃至入味，就要上架烤制。巫山烤魚講究“先烤後燉，外焦裏嫩”。炭火燃燒時釋放的溫度均勻而持久，賦予魚肉獨特的焦香。師傅將醃好的魚用特製鐵夾固定，架在炭火上方，不停地轉動鐵夾，讓魚身各面均勻受熱。炭火的熱力慢慢炙烤着魚身，魚肉的水分漸漸蒸發，表面變得金黃酥脆。油脂滲出，滴落在炭火上，“滋啦”一聲，迸發出誘人的香氣。在炭火與魚肉的對話中，誕生了最動人的味道。

烤到皮微焦、肉七成熟時，魚被移入特製烤盤，開啓“燉”的篇章。烤盤底部鋪着厚厚的配菜——豆芽、土豆、藕片、魔芋、金針菇、豆腐皮……這些巫山人鍾愛的食材，提前用高湯煮至半熟，既能吸收烤魚滴落的油脂與湯汁，又能爲菜品增添豐富的口感。

烤魚被平鋪在配菜之上，澆上精心熬製的醬汁。醬汁的調製最爲複雜，須選用本地紅辣椒、豆瓣醬、泡椒、姜、蒜等食材，用菜籽油小火慢炒出紅油與香味後，加入骨湯或雞湯熬煮，再調入鹽、糖、生抽、蠔油，熬至湯汁濃稠，香氣濃郁。滾燙的醬汁澆在烤魚上，瞬間升騰起一股熱氣，帶着麻辣鮮香的味道撲面而來，讓人饞涎欲滴。

烤魚端上桌，烤盤還在吱吱作響，熱氣騰騰，香氣撲鼻。魚皮焦脆泛紅，帶着炭火的香氣，輕輕一咬，“咔嚓”一聲，酥香四溢。魚肉則保持着鮮嫩多汁的口感，順着紋理撕下一塊，肉質潔白緊實，裹着濃稠的醬汁，麻辣鮮香瞬間在口腔中炸開。初入口時，是辣椒的醇厚香辣，緊接着是青花椒的清新麻感，順着舌尖蔓延至舌根，而後便是魚肉本身的鮮甜，再加上醬汁的鹹香、配菜的爽脆，多種味道層層遞進，相互交織，讓人慾罷不能。

這味道，是長江三峽的饋贈，是巫山人對生活的熱愛，是千年文脈的味覺傳承。（作者：文猛；編輯：楊碩）