廣德品燉鍋

立冬過後，氣溫驟降。而在安徽廣德，“廣德三件套”的熱度卻節節攀升，讓我心生嚮往。當汽車駛過黃山與天目山餘脈的層層疊疊後，這座有着“鎖三吳而襟兩浙，江南雄郡”之美譽的小城，便真切地展現在我眼前。

我們抵達廣德迎春街時，正是飯點。這條煙火氣十足的美食街上，外地的車輛塞滿街巷。道路兩側十步一家燉鍋店，每家店座無虛席，桌上的燉鍋咕嘟咕嘟冒着熱氣，巷頭到巷尾人聲喧嚷，儼然一幅熱氣騰騰的生活畫卷。

我們循着香氣走進一家燉鍋排檔，店裏的幾張餐桌早已座無虛席，食客們推杯換盞、歡聲笑語，喫得酣暢淋漓。我向廚房區域看去，只見幾位老師傅手握炒勺，顛鍋翻鏟間乾淨利落、行雲流水。老闆娘站在冷藏展示櫃前，手裏攥着點菜單，筆尖飛舞，一邊報菜名一邊勾寫。櫃中的冬筍、毛豆、豆角、番茄鮮嫩欲滴，豬蹄、排骨、鴨翅碼放整齊，鱖魚、河蝦、胖頭魚泛着水光，這些全是爲燉鍋備下的地道食材。我們點了水陽三寶鍋、笄山冬筍鍋、臭豆子燒臭鱖魚鍋3道招牌菜，在門口的加桌落座。

等待的間隙，我翻了翻資料，才知道廣德燉鍋最早由古代祭祀禮器“簋”演變而來，這是一種以青銅或陶土燒製的容器。到了西漢末年，祠山祭祀文化在廣德一帶興盛起來，“簋”從敬神的器皿變成了尋常百姓家煮菜燉肉的家常鍋具。隨着時間流轉，以“簋”爲原型的燉鍋，漸漸融匯燒、燉、涮於一體，發展出“無鍋不成席，萬物皆可燉”的廣德燉鍋體系。因廣德毗鄰蘇浙，早年飲食受吳文化浸潤，口味偏甜淡，與江南一脈相承。然而清末移民潮起，大批河南、湖北人遷入，帶來了濃烈的荊楚風味。辣椒從此成了竈頭常客，民間有諺語“到了宣郎廣，辣得口水淌”。一隻燉鍋裏，南北滋味悄然交融，煙火氣也愈發濃烈起來。

第一道上桌的菜是赫赫有名的水陽三寶鍋——鴨腳包、鴨翅和水陽乾子。這道菜的靈魂是鴨腳包，選材上只取本地3公斤上下、肉質肥厚的麻鴨，將鴨腳、鴨心、鴨腸逐一洗淨，加入精鹽、味精、料酒等調料，再搭配數十味名貴中草藥，醃製3日。晾曬環節更是講究，夏季需2日、冬季則要4日。最後，取曬制好的鴨腳，將鴨心置於掌心，以鴨腸細細螺旋纏繞30圈，一個地道的鴨腳包纔算成型。烹飪時，先將鴨腳包與鴨翅放入蒸箱蒸足半小時，再下油鍋煸炒，加生薑、大蒜、幹辣椒等調味，最後加入水陽乾子，小火慢燉20分鐘。如此這般，滷香、肉香、豆香才能絲絲交融，入口方有彈韌耐嚼的好滋味。

緊接着上桌的是笄山冬筍鍋。這筍是天目山餘脈笄山村的特產“黃尖筍”，筍殼黃中泛紅，筍肉能捏出水來。據《廣德縣誌》所載，明太祖朱元璋率師過廣德，當地官員即以笄山新筍進獻，其“脆若梨、甜似蔗”的口感驚豔衆人，自此被列爲貢品，“天下第一筍”的美名也流傳至今。正宗的笄山冬筍鍋做法講究清鮮爲本，冬筍需當天現剝，保證脆嫩。與臘肉、排骨同煮，再兌入高湯，以文火慢煨。炭火不烈，讓筍香與肉香、湯香慢慢交融，既解了臘肉的油膩，又留存了冬筍的本味，喫起來脆嫩爽口，滿口清甜。

壓軸登場的是臭豆子燒臭鱖魚鍋。臭鱖魚源自徽州，傳到廣德後融入了本地特色，選用半大的活鱖魚，宰殺後置入傳統木桶中，層層撒鹽，不到10日，魚肉便有了那股獨特的“臭”味。臭豆子，又名鹽豆，是黃豆與鹽粒發酵而成，其貌不揚，氣息濃烈。烹飪時，將臭鱖魚煎至兩面微黃，加薑片、辣椒、生抽調味，再與臭豆子同燉。一鍋合格的臭豆子燒臭鱖魚，臭味是隱約的，不衝不嗆。入口時，魚肉緊實彈牙，鮮中帶香，香裏藏鮮，完美詮釋了 “聞着臭，喫着香” 的地道皖南風味。

先嚐水陽三寶鍋，鴨腳包筋道彈牙，鴨腸纏繞的紋理間吸滿了濃稠湯汁，鴨心軟糯鮮香，水陽乾子鹹香中帶着回甘，每一口都層次豐富。再品笄山冬筍鍋，薄切的筍片脆嫩爽口，裹挾着山林間的清冽之氣，與臘肉的醇厚鹹香完美融合，喫一口，鮮掉眉毛。最後品嚐臭豆子燒臭鱖魚鍋，夾起一塊魚肉，肉質緊實呈蒜瓣狀，“臭” 味絲絲縷縷，入口後鮮味兒瞬間佔據舌尖，辣度柔和卻回味悠長，越嚼越有滋味。

冬日裏，圍坐喫一頓熱氣騰騰的燉鍋，暖意從舌尖漫開，直抵心窩。一家人大快朵頤，直到肚子撐出了弧度，才停下了筷子。

離開廣德時，我們打包了卡旺卡奶茶和詹記桃酥。這跨越地域的“廣德三件套”，一份燉鍋驅寒，一杯奶茶回甘，一塊桃酥解饞，是冬日裏最溫柔的慰藉，暖了胃，也暖了心。（作者：王躍波；編輯：楊碩）