廣式臘味暖一冬

廣東的冬天，蹤跡很飄忽，它不會提前跟你約定，然後如約而至。它就像個直率的孩子，想來就突然來了。故而需要一種更爲醒目的東西，來爲這溫吞的季節做標記。於是，臘味，以其在風中倔強的身姿，濃烈的味道，成爲廣東冬日搶眼的標識。

對臘味有執念的廣東人根本等不及到臘月，一入冬，臘味就要開整。廣東的冬日，乾燥、風小、蟲少、雨稀，太適合掛肉晾曬了。在中山、東莞、韶關、清遠等地，入冬後，人們在陽臺、屋檐、院落懸掛臘腸、臘肉、臘魚、臘鴨等臘味，宛若一串串獨特的風鈴，成了冬日裏特有的風景。冬日的廣東，陽光不太暴烈，卻是暖融融的。北風呢，也不會太凜冽，是乾爽的。在這樣的季節氣候裏晾曬臘味，極其需要耐心，一日復一日地守着，看它們那本是鮮嫩肥腴的肉身，在時光的魔術裏被一點一點逼出多餘的水分，逐漸變得厚實緊緻，成爲時間與自然相糅合的極致風味。

這些年，我走過廣東不少地方，喫過風味各異的臘味，在不同的味道里品嚐各地的民俗風情。

在廣式臘味發源地中山黃圃，臘味中以臘腸、臘肉爲最佳。黃圃的臘肉從選材開始就極其講究，選用的五花肉，帶皮、新鮮、肥瘦均勻、肉色鮮紅明亮。繼而爲確保口感嫩滑，堅持使用傳統工藝人工剔骨切肉，將五花肉切成約40釐米長的細條狀，再以山西汾酒、玫瑰露酒、生曬醬油、鹽、糖等調味醃製。醃製數天，待到肉的表面乾燥之後，以小麻繩將肉吊起來晾曬。新鮮出爐的黃圃臘肉，線條順滑流暢。肥肉晶瑩剔透、緊緻結實，毫無肥膩之感，瘦肉色澤紅潤。其口感更是肥而不膩，瘦而有脆，鹹而帶甜。

而在講究精緻工藝的東莞，臘味以莞式臘腸和白沙油鴨最爲聞名。虎門白沙的油鴨，選用的是體型大、皮脂厚、肉質嫩的北京大白鴨。北京大白鴨是鴨中的貴族，羽毛潔白，體軀碩大豐滿，頸粗喙扁平，符合油鴨對原料鴨的外觀要求。爲了提升肉質風味和口感，白沙油鴨需要以糙米、玉米等人工育肥11天左右，使得鴨子迅速增重，體內脂肪儲存量增加，肉質更加肥美厚實。鴨子宰殺清理乾淨後，須用“手擦鹽”的手法，給鴨子在粗鹽堆裏進行全身“按摩”，讓鹽味充分滲透到鴨肉裏去。醃製兩天後，繼而浸水、定型、晾曬、翻身、繫繩、上架、風乾。約10天后，一隻鴨體扁平呈桃圓形，肋骨呈“八”字的白沙油鴨就誕生了。白沙油鴨可蒸、煮、燉、炒、燜，隨意簡單地烹飪，都是一道皮薄肉嫩，骨脆可嚼的佳餚。

在水網密佈的順德，臘味的精髓自然而然地轉向了水澤。漁民把一條條肥美的草魚、鯪魚或鯿魚從水裏撈起，開膛破肚後，反覆清洗，繼而去腥。順德臘魚去腥用的是炒過的鹽、些許花椒和本地米酒，將這些調料細細塗抹，讓鹹味和酒香慢慢滲入魚肉。靜靜吊在迎風的廊下六七天，臘魚便成了。順德臘魚魚皮乾爽，魚肉呈現迷人的淡金色，鹹鮮中又保留了魚的本味。清蒸或焗飯，喫一口，滿嘴都是生津的鹹香。

廣東人的冬日，是由臘味溫暖的；而臘味的味美，是由砂煲成全的。一隻樸拙的土砂煲，憑着其受熱均勻、不易糊底，且熟得快又持久保溫的特點，打敗了一衆不鏽鋼、鋁等金屬材質的鍋煲，成爲廣東“省煲”，而一隻直徑約20釐米的小號砂煲，是做煲仔飯的最佳拍檔。

廣東人對一鍋煲仔飯，是懷着一份近乎寵溺的情感的。小小砂煲，粗拙、土氣，卻有着金屬器皿無法企及的包容與耐性。砂煲的厚壁，可以穩穩地蓄住熱量，讓每一粒米都在文火的炙烤中均勻受熱。它的陶土質地，彷彿會呼吸，能讓米飯在沸騰時，貪婪地吮吸臘味滲出的油脂與鹹鮮，使得每一粒白米都有了誘人的香與色。當一鍋新鮮出爐的煲仔飯被端上桌，揭開蓋子時，發出陣陣“滋滋”聲，聽着就熱烈歡騰。廣東人都知道，這些悅耳的聲音底下，藏着一層脆生生的飯焦，俗稱“鍋巴”，這是一鍋煲仔飯的饋贈，香，脆，嚼之有味，臘味的鹹香豐腴，米飯的糯香醇厚，全然濃縮在這一口脆裏。在這微寒的冬日，守着這一煲鹹鮮的暖意，喫着這光陰恩賜的風味，是廣東人冬日裏最熨帖的享受。

我曾在順德喫過絕好的臘味煲仔飯，這份絕好，也是一派生機勃勃的鮮花給予的。廣東的冬日，不蕭索，不沉寂，那枝頭的絢爛依然熱鬧。北方當盆栽養的三角梅，卻在冬日廣東的綠化帶上歡騰。它們紫紅、粉白、橙色的身影，活躍在公園、立交橋、街道、巷子，潑潑灑灑，開得不管不顧。我曾在順德一條老街裏喫煲仔飯，餐館對面，那株成精的三角梅從地面一路向上，爬啊爬，爬滿了大半棟樓牆。那熱烈的紫紅，從牆頭潑灑而下，落入我眼眸，落入煲仔飯裏，讓我的內心有了篤定的安然。這是廣東冬日的另一種豐饒，在日常溫熱的煙火氣中，靜看花開歲月暖。（作者：何小雯；編輯：楊碩）