鑑湖冬釀慢時光-旅遊-漫步新聞-陪你看看

立冬，一個有意味的宣告。立，建始也。冬，終也。農事終了，生氣閉蓄，萬物放慢節奏，開始收藏。在慢下來的時光中，一場古鎮旅行，既是向秋的告別，也是向春的前行。

黃酒小鎮東浦，舊稱浦陽裏，位於浙江紹興市區西北部，以“水鄉、酒鄉、橋鄉、名士之鄉”聞名於世。古鎮歷史悠久，早在東晉末年已有聚落，兩宋時期形成集鎮，至今生生不息。

走進古鎮，碰觸數千年的青磚長廊，心像蛋清，從殼裏明晃晃一潑便灑出來了。弧度溫軟的石橋，彷彿積蓄着古人的柔情。不動聲色的木屋，藏着許多悠遠而美好的故事。

烏篷船搖曳在悠悠綠波中，古宅中的人們安詳和藹。沿着臨水長街慢慢走，小橋流水人家，撲面而來的是寧靜卻真實的生活氣息。一碗醇香黃酒、一份茴香豆，享受屬於他們的生活，再深吸一口，滿街都是酒香。

小鎮盛產黃酒。立冬，正是開啓黃酒釀造時。黃酒是中國古老的匠心物產，其匠心，在於不疾不徐。它是一種慢下來的物產，只有在特定的慢下來的時光裏，纔會有最爲醇厚的紹興黃酒。釀造它，需要等待。

黃酒等待的，既是一個季節，也是一季好水。這，就是鑑湖的“靜水”。冬季，湖水流速變得緩慢，使得鑑湖水下和湖岸的泥炭層能更爲有效地吸附水中雜質，而源於南部山區溪流的鑑湖之水，在到達鑑湖之前就被層層砂石岩層過濾。鑑湖“靜水”的到來，賦予紹興黃酒水質的保證。

在等待了三個季節之後，冬釀終於從立冬開始了，一直要持續到立春。而慢，是冬釀所有祕密中最爲迷人的所在。浸米、蒸飯、攤飯、落缸、開耙、壓榨、生清、煎酒、裝壇，九大步驟，每一步都非常考究，如浸米須浸八小時左右，蒸飯要選用木頭大鍋蒸熟蒸透……作爲國家級非物質文化遺產代表性項目，紹興黃酒釀製技藝不僅頗費人工和時間，更要有精益求精的匠心。

當“靜水”經由手藝人與糯米、酒麴巧妙融合後，通過冬季低溫下的慢慢發酵，糯米化形爲酒，變軟綿爲剛勁，色澤呈琥珀色，透明澄澈。紹興黃酒，終於在“天有時、地有氣、材有美、工有巧”的四者合一中，成爲黃酒中最爲耀眼的存在。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中評：“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。”

的確，釀製出酒僅僅是第一步，以陶土酒罈和地下酒窖窖藏的黃酒，是需要光陰慢慢醞釀才能最終成型的。在時光的流淌中，黃酒的酒精度慢慢下降，而酯香卻在點滴積累。發酵中多種微生物的代謝、貯存期中醇與酸的反應，結合起來，就產生了誘人的馥郁芳香，並隨着時間久遠而更爲濃烈，像是一場浪漫的豔遇催生出轟轟烈烈、地老天荒的愛情。紹興酒又稱老酒，一個“老”字，凸顯其越陳越香、越陳越醇的特性。

晉人嵇含在《南方草木狀》中寫道：“南人有女數歲，即大釀酒。既漉，候冬陂池水竭時，置酒罌中，密固其上，瘞陂中，至春瀦水滿，亦不復發矣。女將嫁，乃發陂取酒，以供賀客，謂之女酒，其味絕美。”嵇含說的酒，即紹興名酒“女兒紅”。明清時期，紹興人不管生子生女，孩子一出生就埋下幾壇黃酒。生女稱“女兒紅”，生子稱“狀元紅”，待女兒或兒子結婚時再挖出來，或作陪嫁，或招待親朋。那酒經十多年存放，打開封泥，濃香撲鼻，未飲先醉。而這，正是時光醞釀的味道。