全穀物≠難喫！這種麪條含30%藜麥，卻口感勁道，怎麼做到？

市農科院生物技術研究所與上海賀壽食品合作研發的藜麥面（金奕伶/攝）

隨着低升糖指數（低GI）食品成爲越來越多市民的健康選擇，以藜麥爲代表的營養穀物，正從輕食碗裏的點綴變身爲麪條、餃子皮等主食產品。

2月28日，上海市農業科學院生物技術研究所與上海賀壽食品共同揭牌成立“全穀物健康面製品科企研發中心”，旨在研發出更多兼顧健康與美味的全穀物面製品，豐富市民餐桌。

全穀物是指去除不可食外殼後，保留完整穎果結構的籽粒，能最大限度保留膳食纖維、微量營養素及生物活性物質。當前，我國居民面臨精製穀物攝入過多、全穀物及雜糧攝入不足的結構性矛盾。面對日益增長的健康飲食需求，傳統以小麥爲主的單一原料面製品已難以滿足市場需要。但放眼市面上的全穀物面製品，營養和口感似乎難以兩全。

成立於2000年的上海賀壽食品，是深耕麪條加工領域的上海市高新技術企業。其首創的單生產線雙真空和麪設備與三層複合技術，賦予了傳統麪條勁道口感。然而面對加工適應性差的全穀物面製品，企業發現僅有工藝遠遠不夠。

“營養是達標了，可藜麥面口感粗糙，實在不好喫。”一位新品試喫者的反饋，讓上海賀壽食品負責人介懷於心，企業一度苦於缺乏理想的食材原料，“全穀物面總是口感欠佳，市農科院的優質種源讓我們看到了突破口”。

市農科院生物所所長施標表示，“過去我們更多是‘下田間’關注源頭；現在更要‘下工廠’對接市場。”去年7月，市農科院牽頭成立中國（上海）國際藜麥創新中心，在施標看來，科研觸角需要從種質資源前端延伸至健康食品轉化後端，真正實現“市場出題、科研解題”，將市民需求轉化爲生產力與好產品。此次牽手上海賀壽食品，正是該中心推動科技成果轉化的重要落子。

雙方的前期研發合作已結出碩果，一款藜麥含量高達30%的麪條成功問世，不僅最大限度保留了全穀物營養，口感也實現了“逆襲”：幾乎感受不到傳統全穀物面的粗糙感，煮後不渾湯、不軟爛，入口勁道彈滑。

市農科院生物技術研究所與上海賀壽食品共同揭牌成立“全穀物健康面製品科企研發中心”（市農科院供圖）

科企研發中心的成立，意味着更多類似產品將從實驗室走向生產線。生物所副所長劉成洪介紹，團隊將每年引進評價上千份藜麥種質資源，篩選更適合食品加工的專用品種；同時，利用超微粉碎、擠壓改性等現代食品工程技術，攻克全穀物面製品口感粗糙、功能成分流失等瓶頸。針對全穀物麪條易老化、貨架期短的問題，團隊還將調控澱粉結構，提升產品在儲存期間的鮮食口感。

未來，科企研發中心將以“藜麥+”爲主線，將藜麥與青稞、蕎麥、杜蘭小麥等優質原料科學復配，開發系列低GI的健康主食產品，讓好喫又營養的全穀物面製品成爲上海市民“舌尖上的健康”新選擇。