家宴什錦菜——亂書房食單之一丨文匯筆會

日本電影《小森林 冬春篇》（2015）劇照

在北京喫了幾次素菜館，有一家還是有名的連鎖店，幾次邀約，不想再去。朋友詫異，且不解，以爲從不忌口、而且也從不問菜系、遇美食而一概接納的“老牌食貨”，獨獨拒絕素食？這真是誤解。在我的覓食生涯中，素食是不缺席的。但我遇食看重的還是真味，而對過於擺場的花哨食事總會婉卻。素食看重一個“素”字，一旦“素”成了“繁”，那就離題了。這家素食店是過於講究外在的形式，而被我冷淡的，我不拒絕傳統的素食。

反之，我對素食總懷好感，這種好感也與母親有關。母親信佛，每月初一十五，必焚香齋戒，行素食。每月到了母親的齋戒日，我們全家都會與母親一道喫素。這是我們的家風，也是對母親的尊重。在平時，受限於時局和條件，本來就少於葷腥，因之對素食並不陌生。空心菜，地瓜幹，曾陪伴我們度過艱難的歲月。素食有素食的特殊滋味，是平日飲食中的偶然，也是難得一遇。

那年山西友人邀謁五臺山，特許與僧衆長老一道敬了齋飯。佛偈，經咒，鐘磬，肅穆，一菜一飯，條席而坐，飯可再添，不限量，餐後有限量水果。這次素餐，可感可念，一記於今。於是聯想起早年遊南京雞鳴寺，那一碗素面也留下美好的記憶：記得是清湯麪，香菌，清油數點，青葉幾片，其味絕佳。於是養成習慣，到了寺廟，除了禮佛，便求一碗素面。在南嶽衡山，在舟山寺廟，在峨眉金頂，我像虔誠的信徒，求一路素餐，證一路喜樂。

這就尋到了我的家鄉，著名的廈門南普陀，這裏有佛學院，是南中國的佛家聖地，“此地古稱佛國，滿街都是聖人”，也是弘一法師早年修行護法的寶地，魯迅先生在廈大講學，經常在南普陀後山巖下讀書和思考。南普陀素餐很有名，每次到訪，我總謀求一享口福。在南普陀進素餐，總伴隨着一段美食佳話。據說當年詩人郭沫若受邀在此進餐，上來一道湯菜，清可見底，漂浮着一片半圓的豆製品。衆人求命名，詩人脫口而出曰：半月沉江！衆大喜。後來去過幾次廈門，也曾幾次拜謁南普陀，總是行色匆匆，與這道名菜失之交臂。生恐日後悔疚，也總求在廈門大學一條街上進一素食，算是完願。

詩人的“半月沉江”使我悟到：一道普通的菜餚，因有了詩意的融入，不僅可深化其中的美味，而且賦予了久遠綿傳的詩意。回到開篇言說，素餐可以如詩，但不宜隨意誇飾，誇飾則有違佛門清淨。再說母親的素餐，她是做素餐的能手，極品是舊曆正月初一的那場素食宴。閩俗舊曆年的除夕宴，不論貧富、尊卑，一律都是大魚大肉上席，葷腥的腸胃需要調節，素食於是順勢登場。這就說到我的母親，當家人都沉浸在祝慶春節歡樂時，母親默默地完成了她的“壯舉”：全素十樣菜，適時上桌！這是豐盛的除夕宴之後的同樣豐盛的元日宴。

逢年過節，母親不僅是辛勤的勞作者，而且更是精明的領導者，她默默操作。母親是萬能的魔術師，轉瞬間，她變戲法似的端出了圓圓滿滿的十樣菜。全素，不重樣，花團錦簇，五彩競豔：帶着紅根的菠菜，清炒，用少量的鹽，紅綠相間，清爽明亮；紅菇燴木耳，紅色和黑色互搭，用生抽和淡淡的鹽和紅糖佐之；黃花菜炒山東粉，金黃色配白色粉絲，不用醬油，熠熠生輝；水芹菜炒豆腐絲，水靈靈又脆生生，拌以香油，等等。其餘，花菜，包菜，芋頭，慈姑，紅蘿蔔，白蘿蔔，膠東大白菜，都是母親手邊的素材。母親鎮定從容，運籌帷幄，視覺，嗅覺，或煎、或炒、或生拌，猛油，溫油，鹽、糖、醋、姜、味素，量大，量小，何者爲主，何者爲輔，全在她的掌控之中！

盛大的全素宴是供奉神明和祖先的。鞭炮、香燭，禮拜，一敬天地，再敬祖先，家人互敬，禮拜之後，家人方能分享這全素席。福州民間全素宴是母親從她的孃家閩侯鳳崗裏帶來的習俗，數代的遺傳，一至於今。近讀《文匯報》餘斌《南京過年“十樣菜”》（2025年2月5日“筆會”刊發），命題似乎相近，我家的全素宴或許是來自金陵的遺風？母親已去，家庭的什錦全素宴亦已失傳，這一席天下最美食也縹緲不可尋了！母親，家鄉，春節，元日，我對素食的懷念總是深深。

來源丨文匯筆會作者丨謝冕

編輯丨吳澤斌