民間有“三月八，喫椿芽”的說法，每年農曆三月，正是香椿芽上市的時節。穀雨後食用，有助於清熱除溼。

但香椿中含有亞硝酸鹽，這讓不少人享用美味的同時也心存顧慮。

《生命時報》邀請專家，告訴你香椿的營養好處，並教你幾個方法放心喫。

香椿，長在樹上的“春菜”

香椿是香椿樹的嫩芽，一種長在樹上的春季時令蔬菜。它的蛋白質含量在蔬菜中較爲突出，同時含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素、核黃素等營養成分。此外，香椿也是藥食同源的常見食材，古人很早就將其入藥使用。

中醫認爲，香椿味苦性寒，具有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血等功效，適合多數人食用，但脾胃虛寒者不宜過量。

《日華子本草》等古籍記載香椿可用於多種病症，民間也有用香椿調理痔瘡、溼疹、食慾不振等的驗方。

現代研究表明，香椿所含的某些成分具有調節機體免疫力、潤澤肌膚的潛在作用。體外實驗發現，香椿煎劑對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌等致病菌有一定的抑制作用。

部分研究還提示，香椿含有一些具有抗氧化、降血脂或降血糖潛力的活性成分，如多酚類物質，可能有助於減少氧化應激，對預防慢性疾病具有一定益處。

穀雨喫香椿，有助清熱除溼

4月20日是穀雨節氣，也是春季最後一個節氣，我國北方有“穀雨食香椿”的習俗。

中國中醫科學院西苑醫院治未病中心主任醫師孫其偉表示，中醫認爲，春季食用香椿能清熱除溼，對腸胃有熱、有溼的人羣很有幫助。

平日經常目赤腫痛、小便短赤澀痛、食慾不振的人羣，多喫一些可起到調理作用。

從喫法上來說，香椿嫩芽通常是紫紅色，這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色。隨着嫩芽成熟，紫紅色漸漸消失，變爲綠色，同時質地漸漸木質化，口感就不太好喫了。

由於味道芳香，香椿常被當作飯桌上醒脾、提神的“開胃菜”。其喫法多樣，炒、拌、蒸、熗都可以，“香椿拌豆腐”“椿芽炒雞蛋”等都是既方便又營養的喫法。通常情況下，顏色紫紅、體型矮胖的香椿口感更嫩。

5個方法，讓香椿入口更放心

香椿含有大量硝酸鹽，亞硝酸鹽含量也遠高於一般新鮮蔬菜。中國農業大學食品科學與營養工程學院範志紅教授表示，要想安全食用，要注意以下幾點：

選擇質地嫩的香椿芽

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨着香椿芽不斷長大，其中的硝酸鹽含量也在上升。香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。

選擇新鮮的香椿芽

測定表明，到了4月中旬後，香椿芽中的硝酸鹽含量雖然在上升，但亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果喫新鮮的香椿芽，不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。

香椿從採收到食用，往往有時間差。從市場購買的香椿，因爲已經過運輸和室溫存放過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度升高。

新鮮度越低，亞硝酸鹽的風險就越大。如果葉子一碰就掉，說明亞硝酸鹽含量很高。

焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉很可惜，不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。

無論涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性。此外，香椿速凍之前也要焯一下。

焯燙後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。不過，冷凍時間太久，顏色會變暗，質地也會逐漸變差。

醃製香椿時間長一些

很多人喜歡用鹽醃兩三天香椿後再喫，這非常不安全。因爲香椿醃製後，亞硝酸鹽含量會迅速飆升，在三四天時達到高峯（添加鹽量爲10%~20%時），含量遠超許可標準。

最安全的做法是把焯燙後的香椿醃到2周之後，待亞硝酸鹽含量降低後再食用。加入姜、蒜等配料，可降低醃製中的亞硝酸鹽含量。

和維生素C豐富的食物一起喫

香椿本身的維生素C含量高於普通蔬菜水果，若能喫到新鮮香椿，維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已不夠新鮮，不妨與其他新鮮蔬菜水果一起喫，儘量避免亞硝酸鹽帶來的食用隱患。▲

本期編輯：張宇