要說春天的味道，“香椿”一定榜上有名。這抹從枝頭冒出來的紫紅嫩芽，帶着濃烈又清新的草木香，錯過這二三十天，就得再等一整年。

有人覺得它味道奇怪，難以下嚥；而有人愛喫，認爲是春季限定美味。這種評價兩極分化的蔬菜，營養價值不容小覷。

《生命時報》綜合專家觀點，盤點香椿的營養價值，並告訴你它的味道從哪兒來。

香椿的營養令人意外

香椿是爲數不多的木本蔬菜之一，也被稱爲“樹上蔬菜”。

《本草綱目》記載：“香椿葉苦、溫，煮水洗瘡疥風疽，嫩芽瀹（yuè，釋義：煮）食，消風去毒；白皮及根皮，苦、溫、無毒。”

廣東省中醫院肝病專科主任醫師池曉玲介紹，中醫認爲，香椿性平、味苦，有助於健胃、理氣、止血、化溼，對中焦氣機升降失和所致的食慾不振、食積嘔腐、胃脘脹悶、腹痛腹瀉等症狀，以及溼久化熱、溼熱傷陰所致的口苦口乾、心煩、大便偏幹、情志失調等症狀，有一定的調理作用。

從營養學角度看，香椿嫩芽呈紫紅色，這是花青素、類胡蘿蔔素和各種黃酮類物質的顏色。

國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨表示，這種香味獨特的蔬菜不僅富含鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質，B族維生素的含量在蔬菜中也名列前茅，鈣含量每100克有96毫克，和牛奶差不多。

此外，香椿中酚類和類黃酮等成分含量較高，這類物質在體外實驗中有一定的消炎、抗菌、抗氧化、調節血脂等作用。

香椿是香的還是臭的

香椿芽散發的氣味非常濃郁又特殊，有點大蒜的辛辣，混着些硫磺味，細細聞又有點花香。

這種複雜奇特的氣味，讓香椿和香菜、榴蓮一樣，口碑兩極分化。

香椿的風味組成相當複雜：

• 香椿中含有大量穀氨酸，這是一種呈味氨基酸，也是食物自帶的天然增鮮劑。

• 香椿含有萜類、倍半萜類等物質，這類物質的氣味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草藥香等味道的集合，比如香椿葉中含有的石竹烯，就有一種“柑橘，樟腦和丁香的混合氣味”。

• 香椿中還有含硫化合物，常表現出大蒜、洋蔥、韭菜的特殊氣味，這也是香椿有刺激性氣味的原因。

對於喜歡它的人來說，這些氣味能健脾開胃，增加食慾。

需要提醒的是，除了香椿之外，其實還有一種和它十分相似的臭椿，可千萬不要認錯了。

▶香椿葉根淺綠色，葉梢黃褐色，葉片數雙數，氣味醇香。

▶臭椿葉根深綠色，葉梢灰綠色，葉片數單數，氣味怪異。

怎麼喫才能安全又美味

香椿這種春季限定的鮮味，從挑選到食用全是知識點，一口春味藏着不少講究。

香椿梗越粗越嫩

• 挑選香椿儘量買短的，比較嫩，越長香椿越老；

• 鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉，如果香椿葉是綠色的，且一碰就掉了，說明已經老了；

• 香椿梗是粗的，說明是新長出的嫩芽，梗是細的，說明老了；梗越硬，香椿越老。

喫之前要焯水

科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱表示，香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關鍵。

香椿中的硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。這個酶主要在葉子裏，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高於莖，且老芽的亞硝酸鹽含量普遍比嫩芽高。

不過，日常食用無需過度擔心，綜合多個研究的數據，香椿亞硝酸鹽含量從每公斤幾毫克到160毫克不等。讓一個成年人中毒，大約需要300~500毫克亞硝酸鹽，至少需要喫2公斤香椿。

解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任左小霞表示，不管是涼拌、炒食還是做餡，食用香椿前必須先焯水，且時間要在一分鐘左右，可有效去除大部分亞硝酸鹽。

冷凍延長保存時間

香椿季節性強，許多人喜歡多買點囤着。左小霞建議，可先將香椿焯水一分鐘，撈出後迅速放入涼水中浸泡以保持翠綠，然後瀝乾水分，按每次食用量分裝成小袋，放入冰箱冷凍，這樣可保存半年至一年之久。

如果只是短期食用，按前述方法焯水後冷藏保存，可放三五天。特別需要注意的是，烹飪過的熟香椿菜餚，隔夜之後容易蓄積亞硝酸鹽，建議不要食用。

香椿成年人每日推薦攝入量控制在50克~100克，且以新鮮嫩芽爲佳；過敏體質者、慢性疾病患者、消化功能差者以及嬰幼兒、孕產婦應儘量避免食用；採摘時要遠離污染源，確保野菜生長環境的安全。▲