營養專家：6種剩菜喫了很容易食物中毒

家家戶戶餐桌上難免會有剩菜，如果保存或者加熱不當，會對健康造成影響。《生命時報》綜合多位專家觀點，教你剩飯剩菜的“科學處理方法”。

6種剩菜喫了容易食物中毒

首都保健營養美食學會理事谷傳玲表示，爲了安全避免食物中毒，這6種剩菜不能再喫，一定要倒掉。

1.隔夜的剩菠菜

有實驗發現，炒熟的菠菜冷藏16小時亞硝酸就會超過國標，如果還是被用筷子翻動喫剩的，亞硝酸鹽會超標更多，且加熱也去除不了，對於敏感的嬰幼兒、孕婦或老人，就可能會引發食物中毒，最好當頓做當頓喫。

2.剩的涼菜

涼菜沒經過加熱，食材和加工過程都會帶入一些細菌。喫得時候翻動又會混入細菌，即使放冰箱冷藏，這些已經產生的細菌也不會被殺死，反而還會有部分細菌繼續繁殖，拿出來直接喫容易食物中毒。

3.室溫下放超過2小時的剩菜

細菌在4～60°C的溫度範圍會迅速繁殖，是食品儲存的危險區，所以做熟的熱食如果不及時喫必須在60°C以上保溫。

美國食品和藥品管理局（FDA）提出一個2小時法則，不管生肉還是做熟的食物，都不要在室溫下放置超過2小時，否則就要扔掉，溫度超過32°C這個時間要縮短到1小時。

4.冷藏4天以上的剩菜

冰箱不是保險箱，低溫下李斯特菌也能繁殖，潮溼環境尤其適合黃麴黴生長，黃麴黴毒素徹底加熱也沒法去除。

根據美國FDA建議，燉菜、熟肉冰箱冷藏可以放3~4天，肉汁、肉湯最多放1~2天。

5.冰箱停電4小時後的剩菜

冰箱停電後，冰箱溫度逐漸升高，容易大量繁殖，美國疾控中心建議，如果停電超過4小時，冷藏剩菜剩飯以及切開的果蔬，鮮奶，生肉都要扔掉。以免食物中毒。

6.沒有徹底加熱的剩菜

喫剩下的菜沾染了很多口水，如果不徹底加熱滅菌很容易中毒。

怎樣纔算徹底加熱？專業上是要求食物中心溫度達74℃以上，可家裏做飯很少用溫度計量着做，建議在菜里加點水，不斷地翻動，加熱到湯汁完全沸騰。用微波爐加熱的話，中間也要攪拌一兩次，讓受熱均勻。

剩菜存放注意事項

剩菜剩飯的存放時間、溫度、容器、環境都很重要。

熟食趁熱分裝

菜出鍋1小時內，按單人份裝入玻璃/陶瓷保鮮盒，不要用塑料外賣盒。

冷藏時要密封

密封好並趁熱放入冰箱即可，無需等待冷卻。這樣做的目的是爲了在細菌大量繁殖之前，儘快把溫度降到4℃以下，減少細菌快速繁殖的時間。

密封食物如果使用保鮮膜，最好留意一下所用保鮮膜的材質和用途，如是否有“食品用”字樣，是否可以微波加熱。

生熟嚴格分開存放

熟食存放冰箱上層，生肉水產放置下層，避免交叉污染。

剩菜徹底加熱

剩菜再次食用一定要加熱到100℃以上，並保持至少5分鐘。

剩菜這樣回鍋，美味又營養

湖北省黃石市中心醫院營養主任技師胡曉嵐表示，只要有所選擇、保存得當、烹飪合理，有些剩飯剩菜不僅可以食用，還能兼具健康和美味。

海鮮類

隔夜後，海鮮上殘留的細菌可能會繼續繁殖，容易引發食品安全問題。

最好的加熱方式是把菜餚直接回鍋，再次加熱，直到中心溫度達到70℃以上，整個加熱時間控制在4~5分鐘，這樣既能保證食用安全和口感，又可以避免營養素流失。

肉類

剩餘的肉絲、肉片等可以在回鍋加熱時，與新鮮的蔬菜搭配炒制；如果是大塊帶骨肉，可以添加海帶、蘑菇、蘿蔔等煮成湯；沒有骨頭的大塊肉，可切碎後製成餡餅、春捲的餡料，比普通的肉餡更鮮美入味。

滷味

滷味保存不當容易滋生黴菌、嗜冷菌等。因此，建議將剩下的滷味與蔬菜一起炒制，充分加熱後再食用；或先上鍋蒸一下，再與黃瓜等涼拌；還可將滷牛肉等切成細丁，與雞蛋、香菜一同製成湯羹。

米飯

相比較而言，剩飯更適合搭配蔬菜、雞蛋等做成炒飯；或加水、皮蛋、瘦肉等熬煮成粥；還可以將其與土豆、肉末等混合，做成丸子。

小貼士

蔬菜尤其是綠葉菜最好現炒現喫，葷素搭配的菜，建議第一頓時儘量喫光蔬菜。

剩菜被調料浸潤得更加充分，喫起來容易鹹，最好加入一些吸鹽食材，如土豆、豆腐，不僅營養更豐富，還可以減淡鹹味。

剩菜回鍋次數不應超過1次，若做得過多，可以在喫之前先分出來一部分冷藏保存。▲

本期編輯：鄧玉