一小份就頂一碗油，牛身上一個部位，很多人還當減脂餐天天喫
牛！一種看似最人畜無害的肉肉。
減脂人眼中的「放縱餐首選」、渾身上下「優質蛋白的來源」。
圖片來源：自己做的
然而你可能不知道，同樣一盤牛牛，部位選擇不當，炫下去的脂肪卻會翻一番。
最後減脂餐變《撿脂餐》，胖了一圈又一圈，越減越肥還找不到根源。
最有欺騙性的就是——
牛 腩
土豆牛腩 番茄牛腩
牛腩煲 牛腩飯 白切牛腩 清湯牛腩 醬燒牛腩
有些「牛腩腦袋」，光聽報菜名，是不是腦海裏已經回憶起了它的口感：
入口即化，糯如老吏斷案，香如金戈破陣！如果還喫了幾天白人飯，來上這麼一頓，嘴角比 ak 還難壓。
但咱諮詢了專業的營養師後才知道，小小牛腩肉，竟是名副其實的「隱形肥肉」。
想知道還有哪些「隱形肥肉」，我們請營養師總結了——
8 種隱形肥肉
還給減脂期的朋友們歸納好了——
雞、豬、牛身上什麼肉值得喫
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想知道牛腩怎麼就成了「肥肉刺客」，胖得明明白白的朋友們，可以接着往下看。
1/3 都是油
越誘人的牛腩，越高脂肪
位於牛胸腹及靠近肋骨處，牛腩之於牛的位置，就好比豬五花之於豬。
作爲一種鬆軟肌肉，它的部位特徵就是有「筋、肉、油花」三層結構。層次之豐富，決定了它只要燉煮得當，那叫一個多汁軟爛。
爲此，美食科學家還專門對比過它和牛肉其他部位的風味，最後歷經一番暴風吸入 全面的感官分析，噹噹噹~ 冠軍頒給了咱今天的主角——牛腩君。[1]
「香氣重！肉湯味濃！油脂感強！」
「肉質肥厚！燉煮口感最佳！」
牛腩的美味奧義，正是歸功於它的營養組成，尤其是它爆表的油脂含量。
一份平平無奇的牛腩，能燉出多少油，可能只有做飯人知曉。
圖片來源：小
它的脂肪含量高達 29.3 g/100 g，也就是說，牛腩肉約 1/3 都是油脂。[2]
而一份單人牛腩飯的牛腩大約在 100～150 g 左右，裏面的油如果提取出來，足足有 3～4 大勺！
是當之無愧的高脂肪食物。
圖片來源：丁香設計團隊
這些油脂爲牛腩提供了豐富的風味物質，比如醛類物質，就是濃濃牛肉香的來源。
脂肪含量高也意味着肉質更加軟糯，在燉煮後，有很強的易嚼性和多汁性，口感大大優於其他部位的牛肉。
面對這樣的「天選美食原料」，誰能頂得住？一喫一大碗，真不怪你！但發胖後也將欲哭無淚、無處說理。
畢竟，一份 150g 的牛腩熱量大約是 498kcal，要消耗掉這麼多熱量，一個 60kg 的人以 8 km/h 的速度需要跑步整整 1 小時。
圖片來源：表情包改編
可以說，喫的時候嘴角咧得有多開心，跑的時候呼哧帶喘的就有多費勁～
多爲飽和脂肪酸
這一類人尤其要少喫！
且不說牛腩其實和別的動物肉差別不大，都屬於紅肉。
紅肉：
生的狀態下發紅、熟了變暗的肉
大量長期攝入可能增加結直腸癌、胰腺癌等風險
牛腩另一大罪狀，是它身上這些脂肪，還多爲飽和脂肪酸，這是它的基本特徵。
一份 150g 牛腩中有 44 克油脂，其中大約 23g 是飽和脂肪。[2]
按《中國居民膳食指南》的推薦，中國成年人每天適宜的脂肪供能比爲 20%～30%，飽和脂肪的攝入量最好控制在 10% 以下。
喫下一頓牛腩，幾乎就把一天的飽和脂肪額度，直接幹到超標。如果長期額外攝入，還可能增加心血管疾病、肥胖等風險。本身就有高血脂、高血壓等慢性疾病的人羣，更要少喫！
圖片來源：表情包
有人說了？那蛋白質呢？牛腩好歹是優質蛋白吧～優質是不假，但含量一般呀！
這也很好理解，被油脂佔了半壁江山，蛋白質含量也會被擠壓得相應較少。就拿牛腱子來說吧，牛腩的蛋白質含量是 17.1 g/100 g，而牛腱子有 23 g/100 g，是牛腩的 1.35 倍～
此外，還些有人覺得，牛腩是紅肉，補鐵業務能力肯定強。
這題我會
肉是鐵的主要來源
含鐵量優秀且吸收率高，對不對？
圖片來源：表情包改編
很不幸，牛腩確實含有血紅素鐵，但含量也較低～僅 0.6 g/100 g。
粗暴換算的話，普通成年女性一天鐵的需求量 18 mg，如果靠喫牛腩獲取，需要整整喫 3 kg~在高效攝入鐵這塊，牛腩貢獻也平平無奇。
真不建議你當「好登西」天天喫～
每天 2～3 兩解解饞就夠了
牛身上真正值得喫的
是這三個部位——
牛裏脊
腱子肉
臀部肉
以牛裏脊爲例，對比牛腩和牛裏脊的數據，可以發現，牛腩的蛋白質含量爲 17%，而牛裏脊有 22%。
假如你需要一份蛋白質含量在 25 g 左右的增肌餐，喫牛腩要喫 147 g，而牛裏脊只需要 113 g。[2]
圖片來源：丁香設計團隊
更別說，一餐 150 g 的牛裏脊，不僅能補充 33 g 的蛋白質（相當於五個雞蛋），還能補充 6.6 mg 鐵。
也就是說，僅僅靠這一餐牛裏脊肉，就完成了成年女性超過 1/3 的每日補鐵任務。補的還是吸收率極高的血紅鐵素，實際補進身體的鐵，效率遠超喫一大盆菠菜、紅棗，槓槓的～
關鍵牛裏脊熱量還低，低脂、高蛋白、含鐵量豐富，各方面數據都吊打牛腩，簡直是「天選健身肉」。
圖片來源：丁香設計團隊
其他優秀部位的話，推薦你試試牛腱子肉和臀部肉，同樣是低脂高蛋白、減脂增肌的好選擇。
當然，有人可能說了，但我就是隻喜歡喫香香糯糯的牛腩怎麼辦？
牛腩本身有什麼罪呢～只要合理食用，也能同時照顧味蕾和健康，比如你可以試試：
➊ 控制分量和批次
除了自身有三高、心血管疾病、脂肪肝等慢性疾病的人羣，真的要儘量少喫。
對於普通健康人羣，每次喫個 2～3 兩，每週一次解解饞問題不大。至於減脂人，如果喫了牛腩，當天可以減少其他脂肪的攝入量，保持脂肪和總熱量的平衡。
圖片來源：表情包
➋ 挑選油脂層少的部位
牛腩不同部位，脂肪含量也有差異。靠近前胸的位置肌肉活動量較大、纖維較粗，脂肪含量較低。靠近肚臍的部油脂沉積更多，脂肪含量比較高。
儘量自己在家烹飪牛腩，買牛腩的時候避開最肥的部位，挑點油脂層少的，可以一定程度控制脂肪的攝入量。
圖片來源：表情包
➌ 搭配蔬菜效果好
平衡膳食中少不了蔬菜，尤其要攝入高脂肪含量的食物。蔬菜不僅可以佔肚子、減少飲食過量，蔬菜中的生物活性成分也可以減少過多脂肪攝入造成的脂肪氧化損傷。
一天 300～500 g 的數量，怎樣都不能少～
除了牛腩，還有哪些「隱形肥肉」，雞豬牛身上真正值得喫的肉是哪些？
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本文合作專家
孫茜妍
國家註冊營養師
江南大學食品科學與工程碩士
本文審覈專家
劉遂謙
悉尼大學臨牀營養學碩士研究生
北京和睦家醫院臨牀營養師
參考文獻
[1]宋澤,徐曉東,許銳,等.不同部位牛肉燉煮風味特徵分析[J].食品科學,2019,40(04):206-214.
[2]楊月欣,《中國食物成分表標準版（第6版）》，北京，北京大學醫學出版社，2019
策劃製作
策劃：伊之朱 | 監製：Feidi
封面圖來源：網絡
