存放雞蛋前多了一個動作，可能喫進致病菌

近日，話題“一家三口吃清洗過的雞蛋後中毒”登上熱搜，引發關注。

很多人認爲，雞蛋經過運輸等流程，表面很髒，洗一洗喫得更放心。但你可能想不到，僅僅因爲存放前的一個多餘動作——清洗雞蛋外殼，就可能加速雞蛋變質，甚至誘發中毒。

爲什麼保存雞蛋前不建議清洗？《生命時報》邀請專家解讀，並教你幾個特徵分辨雞蛋是否變質。

受訪專家

農業農村部食物與營養髮展研究所副研究員 唐振闖

中國農業大學動物科學技術學院教授 徐桂雲

爲什麼存放雞蛋前不能清洗？

爲了食用方便，很多家庭會一次買一大盒雞蛋存起來慢慢喫。但雞蛋屬於生鮮農產品，儲存不當很容易變質，影響口感和安全。

要想讓雞蛋儲存得久且安全，首先要了解它的5個基本特性：

凍裂性

當溫度低於零下7℃時，蛋液容易凍結，造成體積增大，蛋殼破裂。因此，雞蛋不要放入冷凍室保存，也不要太貼近冷藏室內壁。

吸味性

鮮蛋可通過蛋殼上的氣孔和外界不斷進行“呼吸”，極易吸收環境中的異味。如果把雞蛋和香椿、韭菜、大蒜等味道比較重的食材放在一起，很容易串味，影響口感，也更易變質。

因此，買回來的雞蛋要先用食品袋或保鮮盒密封好，再放進冰箱內冷藏。

易腐性

鮮蛋內含豐富的營養物質，易成爲細菌、微生物的天然培養基。當雞蛋所處的環境溫度、溼度過高，或蛋殼破損時，很容易造成大量微生物繁殖，進而導致雞蛋腐敗變質。

易碎性

蛋殼具有一定強度，能承受一定壓力而不受損，保護雞蛋維持固有特性。當雞蛋遭到擠壓、碰撞時，極易造成蛋殼破裂，造成腐敗變質。

易潮性

雞蛋遭到雨淋、水洗、受潮時，會破壞蛋殼表面的膠質薄膜，致使氣孔外露，外界環境中的微生物極易進入蛋內繁殖，加速腐敗。

之所以不要清洗雞蛋後再儲存，是因爲雞蛋表面有一層薄薄的膜，一方面可以阻擋外界細菌進入雞蛋內部，另一方面可以保持雞蛋內部的水分不會流失，從而保持雞蛋的新鮮度，保留其中的營養物質。

用水將雞蛋沖洗後，“白膜”脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發，加速雞蛋變質。

據央視科教頻道報道，實驗發現，清洗過外殼的雞蛋菌落比沒有清洗過的多出3~4倍。

雞蛋在出廠前大多已進行清洗、紫外線殺菌、塗油等工序處理，買回家後，可以直接存放，無需清洗。

雞蛋有4種表現，就是變質了嗎？

一些人可能會通過散黃、有裂紋、粘殼等特徵來判斷雞蛋是否變質。徐桂雲教授表示，雞蛋有裂紋、散黃等不一定是變質表現，需要分情況判斷。

散黃

造成雞蛋散黃的原因有很多：

• 在運輸過程中雞蛋受到激烈震盪引起蛋黃膜破裂，這種稱爲機械性散黃，這樣的雞蛋營養價值基本不變，可以放心喫。
• 雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化後，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時，也會發生散黃現象。這樣的雞蛋雖然不太新鮮了，但沒有變質，也可以喫。
• 受過精的雞蛋經過一段時間孵化，蛋黃會發散，可以正常食用。
• 細菌、黴菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內部，造成雞蛋散黃，甚至蛋黃和蛋清混在一起，這種雞蛋往往帶有異味，不能喫。

如果不清楚是由哪種原因引起散黃蛋，可通過氣味判斷能不能喫。沒有異味的經高溫烹調後可以食用；但若已變臭，說明細菌已在蛋體內繁殖，不能喫。

散長斑

雞蛋長斑通常有兩種情況：

• 存放方式不當或者存放時間過長，導致雞蛋變質，在蛋殼上生出肉眼可見的黑色黴斑，常伴有因變質產生的腐臭味，應避免食用。
• 出現在褐色皮與粉色皮雞蛋上的色素點，常常被稱爲“雀斑”，其主要和產蛋時母雞的身體狀況有關，比如飼料中缺乏維生素A、鈣含量過多等。

此外，初次下蛋時，由於母雞產道狹窄，產道壁被強烈擠壓，造成出血，可能產下少量血斑蛋。因此，如果雞蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均無異常，說明品質不影響，可以放心喫。

有裂紋

雞蛋營養豐富，一旦外殼出現裂縫、裂紋，很容易被細菌侵入。如果卵殼膜沒破，可儘快加熱後食用。如果卵殼膜破了，就不要喫了。

粘殼

儲存時間過長時，雞蛋的蛋黃膜會由韌變弱，蛋黃緊貼於蛋殼，若局部呈紅色還可以喫；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再喫。

雞蛋挑選、存放“安全攻略”

購買雞蛋時，建議大家首選正規超市的大品牌產品，生產日期越近越好。如果購買了沒有標註日期的散裝雞蛋，可根據以下幾點判斷是否新鮮：

• 摸一摸：如果雞蛋過於光滑，說明蛋殼膜已經“消失”得差不多了，新鮮度明顯下降。
• 掂一掂：同樣大小的雞蛋，手感越重說明水分蒸發越少，這樣的雞蛋就越新鮮。
• 看一看：透過光看看雞蛋，氣室越小，雞蛋越新鮮。

儲存一段時間後，可通過以下方法觀察雞蛋是否還新鮮：

• 將雞蛋在一個盤子中打開，攤開的面積越小越新鮮；
• 如果能觀察到細細的白色帶子連着蛋黃，說明雞蛋的繫帶尚在，也很新鮮；
• 如果是白煮蛋，蛋黃較居中，蛋白能分離成三層，氣室很小，說明是新鮮的。

雞蛋須儲存在乾燥、清潔、無異味、溫度適宜、通氣良好的地方，且要輕拿輕放，防止蛋殼破裂。存放時還要做到以下幾點，以防提前變質：

保存時間

一般來說，在20℃下，雞蛋保質期爲45天；在0~4℃的環境下雞蛋可保存60天以上。超過保質期，雞蛋的新鮮程度和營養成分都會受到影響。

中國註冊營養師劉萍萍表示，雞蛋如果放在2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內喫完；冬季室溫下儲存，儘量在15天內喫完；夏季室溫下儲存，儘量在10天內喫完。

把雞蛋較大的一端朝上放置

因爲水分和二氧化碳的揮發，雞蛋內部會形成氣室。氣室通常在雞蛋的大頭部位，大頭向上擺放能提高雞蛋內部的穩定性，使得蛋黃不會貼近蛋殼，有利於保證蛋品的質量。

隨取隨用

低溫雞蛋取出後在室溫下會“發汗”，小水滴中的微生物更易透過蛋殼深入到蛋液內層而感染雞蛋。因此，從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏。▲

本期編輯：張宇