近日，後臺收到一位粉絲的來信：

小九，我今年56歲了，作爲山東人的我從小就離不開花捲饅頭，幾乎天天都喫。但我前天看到一篇文章說酵母發酵的麪食會致癌，裏面還貼出了各種研究，這是真的嗎？難道我現在已經被癌症纏上了嗎？

相信很多人都和阿姨一樣看過相關的文章，也有不少人因此而不敢喫饅頭，接下來小九就帶大家來一探究竟，這饅頭到底還能不能喫呢？

一、酵母VS老面，哪種饅頭更健康？

你更喜歡喫老面饅頭還是酵母饅頭？很多人可能都會回答老面饅頭，因爲這種饅頭是按照傳統方式製作的，口感很筋道。而酵母饅頭、自發粉饅頭都放了添加劑，很可能有安全隱患，到底這些饅頭能不能喫呢？

瞭解這個問題之前，我們需要先知道酵母發酵和老面發酵的區別：

酵母是通過糖蜜等營養物質擴大培養、加工而來的，屬於純生物發酵劑。在發酵後酵母會大量繁殖，使得麪糰也快速發酵。

老面則是讓麪糰置於空氣內，吸附空氣內的野生酵母菌發酵，形成一定量酵母菌的乾麪團，在下次發麪時可作爲因子加入到麪糰內，使其發酵。

其實這兩個發酵方式是一樣的東西，不過載體不同而已。老面饅頭通常會將麪糰發酵到酸敗，這個時候就需要添加食用鹼來中和酸味，所謂老面饅頭的特殊味道其實就是食用鹼。

另外，老面饅頭在發酵過程中可能會產生大量的酸性細菌，會讓麪糰出現不良酸味，麪糰內的營養物質也可能會因爲鹼而破壞。

但最近網上有一種說法，酵母饅頭在發酵過程中會產生大量二氧化碳，進入體內會刺激胃粘膜分泌胃酸，容易導致胃部不適，事實真的如此嗎？

實際上，在揉麪時就可以排出大量的二氧化碳，在蒸煮的時候麪糰內多餘的氣體也會被排出，且酵母在高溫下難以生存會失去活性，不會產出新的氣體，自然也不會影響健康。

還有說法稱酵母饅頭喫多了會導致尿酸高，誘發痛風。這個說法也同樣不可信，100g酵母的嘌呤含量爲559mg，的確屬於高嘌呤的食物。但酵母每次使用的量只有幾克，內裏的嘌呤含量幾乎可以忽略不計。

至於喫酵母饅頭會引起癌症的說法，自然也是無稽之談。酵母只能在60攝氏度下的環境裏存活，在高溫蒸煮時早就失活了，何來的致癌一說？

二、饅頭冷凍會滋生“一類致癌物”？

一段視頻宣稱“浙江大學研究發現，冷凍饅頭不宜食用，超過兩天會滋生黃麴黴素”，迅速在網絡各大平臺走紅，激起公衆的廣泛關注和擔憂。然而，冷凍兩天的饅頭真的會產生黃麴黴素嗎？

這個說法並不可信，黃麴黴素產生需要特定的條件，其最適宜生長的溫度爲30℃左右，冰箱冷凍室內的溫度都是零下，根本不適合黃麴黴素生長。且黃麴黴素需要在溼度85%的環境下生存，冷凍室對它來說太乾燥了，不符合產生的條件。

黃麴黴菌對“食物”也很挑剔，它喜歡存在於大米、花生、玉米等糧油製品內，其他的食物很少會產生黃麴黴素。

需要注意的是，日常一旦發現食物發黴要整個丟棄，切不可去掉髮黴的部位後繼續食用。因爲一些肉眼不可見的部位也可能被污染了，食用後會給健康帶來較大的風險。

三、愛喫饅頭的人要注意，這3種饅頭要少喫

正常的饅頭適量食用不會影響健康，但如果是下列的3種饅頭，一定要儘量避開。

1、加了增白劑的饅頭

一些看起來非常白的饅頭，很可能是添加了增白劑而來的，增白劑屬於化學藥品，長期食用對健康威脅很大。

2、含鋁泡打粉的饅頭

在麪粉內添加鋁可以讓發麪速度加快，縮短髮酵的時間，降低成本，蒸出來的包子和饅頭賣相也會更好。但這種含鋁的麪食會給健康帶來極大的威脅，當攝入鋁的量達到一定程度會導致神經系統受損，整個人會變得十分暴躁易怒、記憶力下降，骨骼系統、肝腎也可能會受到影響。

日常要注意甄別可能含鋁的饅頭，這類饅頭雖然鬆軟蓬鬆，但是喫起來沒有韌勁，掰開後發酵的氣孔很小且均勻，捏扁後很難復原。

3、油炸過的饅頭

饅頭在經過油炸後內裏的油脂含量會明顯增加，且會產生丙烯酰胺等對健康有害的物質，經常喫不僅容易導致身體肥胖，還會增加一些疾病的發生風險。

近年來關於饅頭的傳言有很多，但大部分都是假的，對此要學會甄別，不要因爲謠言而影響正常生活。

參考資料：

[1] 《酵母饅頭與老面饅頭之異同》. 中國農產品質量安全 .2019-02-01

[2] 《長期冷凍饅頭會長黃麴黴毒素？冷凍食物還能喫嗎？》. 健康時報 .2024-12-10

[3] 《馬上停止喫這種包子、饅頭，傷腦、癡呆、記憶力衰退…很多人還當早餐喫》. 紅杏林健康大講堂 .2024-11-17