研究發現大米可能變難喫了！專家：3個因素會影響大米口感

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅

環球時報健康客戶端記者 卞 磊

“人是鐵，飯是鋼。”主食範疇中，大米在百姓心中的地位不可動搖。但近日，陝西師範大學等機構的學者在國際學術期刊《地球物理研究快報》刊發研究顯示，我國大米的品質正在悄然下降，背後主要推手是氣候變化。有媒體因爲這項研究結果得出了“大米變難喫了，而且會越來越難喫”的結論。可大米，真的變難喫了嗎？

研究人員分析了1985~2020年我國水稻研究所記錄的稻穀品質數據，發現大米品質呈下降趨勢，優質大米率每十年平均下降1.45%。研究還分析了1979~2018年日本農林水產省記錄的一級品質大米率數據，發現1996~2010年間他們的大米品質也明顯下滑，平均下降幅度達每十年7.6%。研究人員進一步分析1979~2020年兩國氣象數據發現，夜間溫度越高，我國大米品質越差，特別是夜間溫度超過18°C時，優質大米率明顯下降；反之，夜間溫度越低，大米品質越高。日本大米的溫度閾值更低，爲12°C。

“總體來看，影響大米口感的因素可歸納爲‘兩高一低’，即夜間氣溫高、二氧化碳濃度高、土壤有機質低。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受“環球時報健康客戶端”記者採訪時說。

在水稻生長關鍵期，如果夜間溫度高於閾值，比如研究中的18°C，會干擾水稻的光合作用和澱粉積累，增加大米腹白（即大米腹部不透明的白斑，又名堊白，堊白米蛋白含量較低、澱粉含量較高，加工時易斷裂）。大氣中二氧化碳濃度升高，會導致大米中的蛋白質、鐵、鋅、維生素B1、B9等略微降低。土壤有機質含量低則會影響大米品質，因爲有機質含量高的土壤能爲大米提供充足的養分，如氮、磷、鉀等，促進植株茁壯成長。

朱毅認爲，上述研究是科學家們未雨綢繆，在特定判斷標準上觀察到了大米品質發生的細微變化，但這不能直接與“大米變難喫”掛鉤。一方面，影響大米品質的因素有很多，包括品種、種植條件、儲藏、加工等，氣候的細微影響可在一定程度被“中和”；另一方面，消費引導市場，市場帶動種植，不好喫的大米本身就會被逐漸淘汰。事實上，隨着水稻種植的精細化水平、有機肥使用率、加工設備和技術的提升，以及好品種的逐步推廣（比如北稻南植），有更多人可能覺得現在的大米比記憶中的更好喫了。消費者更普遍的感受是，大米“越來越不敢喫了”，因爲擔心攝入過多精米白麪影響血糖等。

“雖說蘿蔔青菜各有所愛，但大家對好喫的大米還是有共識的，可遵循‘一看二聞三嘗’原則。”朱毅表示。

首先是看，好的大米外觀應整齊飽滿，均勻有光澤，可選擇腹白較少的米。新米一般色澤清白，呈半透明狀，陳米一般色澤較暗。如果要蒸着喫，碎米要少。

其次是聞，好的大米有自然的清香味，不好的米或儲存不當的大米，米香會變淡，甚至有黴味。另外，一些翻新或加了香精的大米，香氣也不自然。

最後是嘗，如果條件允許，可先少量購買選中的大米，回家試煮，嚐嚐出鍋的大米是否軟糯香甜。因爲大米有時不可完全“貌相”，有些米聞着香，喫着未必佳。若不方便嘗，可關注大米的品種、品牌、產地、執行標準等。比如稻花香二號品種評價較好，但因不耐倒伏，產出率較低；南方雙季稻相對沒有北方的單季稻口感好。另外，儲存條件、加工方式、是否有機等，也會影響大米的口感和新鮮度。比如，在10°C~16°C條件下保存的大米口感最好。▲