劉阿姨是一位家庭主婦，平常會變着法給家人做好喫的。一家人都很喜歡喫她做的饅頭，所以她經常做好放在冷凍層裏，想喫的時候熱一下就好。

一天她在家分裝饅頭，老伴突然過來跟她說饅頭別做那麼多，放冰箱超過3天就會長黃麴黴素，黃麴黴素是致癌物，經常喫會導致癌症發生。

這個說法給劉阿姨嚇得夠嗆，致癌可不是開玩笑的。但自己做了這麼多饅頭，3天肯定喫不完，丟掉又可惜，一時間不知該如何是好。

到底饅頭能不能放超過3天呢？

一、冷凍饅頭超過3天不能喫，會滋生黃麴黴素？

冷凍饅頭會致癌的傳言，是因爲有人覺得饅頭的主要原料麪粉含水量很高，容易導致黴菌污染，尤其是黃麴黴毒素多存在於糧食、穀物當中，具有致癌性、致突變性，經常喫會導致癌症的發生。長時間儲存在冰箱內的饅頭，有很大的幾率會被黃麴黴素污染，所以不能喫。

黃麴黴素的毒性確實很強，但其產生需要具備一定的條件。中國農業大學食品科學與營養工程學院沈羣教授介紹：“黃麴黴素需要在溼度80~90%、溫度25~30℃的條件下產生，但冰箱冷凍層的溫度一般在-18~0℃，這種情況下產生黃麴黴素的可能性很低。

但如果蒸饅頭用的麪粉本身就是發黴的，或是在放入冰箱之前已經在外面放了很長時間、被其他食物污染，的確可能會在放入冰箱後產生黃麴黴素。這是因爲饅頭本身有問題，而不是冰箱冷凍的問題”。

不過，對本身已經發黴的饅頭，就算是沒有被黴菌污染的部分也不能繼續食用，因爲一些肉眼可見正常的部位，也可能被黴菌菌絲污染，食用後同樣會影響健康。

另外，將去掉黴菌污染部分的饅頭加熱，也是不可以繼續食用的，因爲黃麴黴毒素耐高溫，至少要加熱到280℃以上纔會分解，普通的食物加熱其溫度達不到破壞黃麴黴毒素的程度。

二、長期喫酵母粉做的饅頭、麪包會對身體有害？

很多人早餐喜歡買饅頭、包子、麪包食用，這些食物的製作過程都離不開酵母。但網絡上有說法稱，經常喫酵母做的食物會導致胃病發生，甚至會致癌，這是真的嗎？

浙江醫院營養科主任醫師朱琴介紹：“酵母是一種用於發酵食物的真菌，添加在食物內會讓麪糰產生氣體，變得鬆軟，且不會破壞食物的營養成分，反而讓食物更容易被消化和吸收，減輕胃部負擔。

用酵母做成的饅頭、麪包等食物，在高溫蒸烤的過程中，酵母就被殺死了，所以酵母喫多了會得胃病的說法並不靠譜。而且酵母在發酵過程中會產生B族維生素，適當喫點對身體無害”。

至於酵母會致癌的說法，網絡上廣爲流傳是說高溫烘烤會產生丙烯酰胺，丙烯酰胺爲致癌物，經常攝入會增加癌症的發生風險。

首先，很多食物在高溫烹飪下都會產生丙烯酰胺，並非是酵母做成的麪食纔有，所以無需過分擔心。且還是那句話，高溫下酵母會被殺死，不會影響健康。

不過，有兩類人確實不適合多喫酵母做成的麪食。

• 糖尿病患者：麪粉內有大量的澱粉成分，進入體內會被轉換成碳水化合物、糖分，攝入過量很容易導致血糖上升。發酵後的食物更蓬鬆、易消化，會讓血糖波動更大。
• 減肥人羣：發酵麪食的熱量都不低，對於減肥的人來說很不友好，會導致身體發胖。

三、麪包和饅頭，哪個更健康？

生活中有不少年輕人喜歡把麪包作爲早餐甚至是主食，不過相比來說，老一輩的人則更偏愛饅頭，那長期喫麪包和喫饅頭，到底哪個更好呢？

如果從營養角度上來看，饅頭和麪包均屬於碳水化合物豐富的食物，但饅頭的熱量、脂肪以及鹽含量都比麪包低，而麪包的優勢是蛋白質含量較高，所以兩者各有優勢。

不過，麪包和饅頭在升糖指數（GI）方面卻有點出乎意料。很多人覺得饅頭的升糖指數（GI值）會更高，喫進去比麪包更容易升高血糖，但有研究卻發現饅頭反而比麪包更健康。

新加坡國立大學的研究曾對比了西式烤麪包和中式蒸饅頭的GI值，發現由於不同的配方、製作方法，饅頭和麪食在GI值上也會存在很大的差異，但總的來說饅頭的GI值是在65-97之間，麪包的GI值在40-97之間。

爲了分析配方和製作方法對食物升糖指數的影響，研究人員用同樣的配方，不同的方法各做了2種麪包和饅頭。結果發現，同樣配方下，饅頭的製作方式對餐後血糖的影響比麪包更低。

這主要是因爲烤麪包的溫度較高，澱粉糊化程度高，經過烤制後體積更大更蓬鬆，這意味着內裏的澱粉更容易被消化酶水解成葡萄糖，導致餐後血糖上升。

饅頭作爲日常常見的主食之一，在正常儲存的情況下一般不會產生黃麴黴素，對此無需過多擔心。但日常也不建議過長時間的儲存饅頭，最好還是現做現喫。

參考資料：

[1] 《科普 | 饅頭冷凍時間長了會“有毒”嗎？》.中國食品藥品監管雜誌 2023年08月17日

[2] 《經常喫含酵母的饅頭，傷胃還可能致癌？2類人尤其要少喫，小心疾病找上門》. 北京衛視我是大醫生官微 2023年08月07日

[3] 《每天 1 個麪包，身體會發生什麼變化？“好”麪包要這樣選→》. 科普中國 2023年11月28日