你的螺螄粉可能加了“增臭劑”！正宗的“臭味”從哪來？

受訪專家：

科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒

中國註冊營養師 溫斐婷

環球時報健康客戶端記者 王淑穎

這些年，螺螄粉火遍全國，其特殊的味道讓很多人慾罷不能。然而，今日“螺螄粉 增臭劑”等多個話題登上熱搜，引起廣泛關注。

該話題來源於3月13日成都市市場監督管理局官方微博發佈的一則視頻，監管人員突擊檢查一家外賣平臺評分爲4.7、月銷量高達4000多份的螺螄粉店發現，該店不但後廚環境髒亂，食材質量堪憂，操作檯下還有“螺螄粉加臭醬”。一位監管人員被燻出“痛苦面具”，他說：“我都懷疑螺螄粉的臭就是這些用品的臭味。”對此，很多螺螄粉愛好者表示“塌房了，無法接受”。也有網友表示不解，“螺螄粉還要增臭？已經夠臭了啊！”還有不少來自廣西的網友稱：“正宗的螺螄粉根本不臭。”

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒告訴“環球時報健康客戶端”記者，“增臭劑”是目前互聯網上的一種俗稱，涉事店鋪所用的“螺螄粉加臭醬”本質是複合調味料，食品標籤顯示，其配料有豆腐乳、酸筍、螺螄肉、食用香精等。其實，大家網購螺螄粉中用的底料包等，本質也是複合調味料，主要功能是爲產品賦予特定的氣味或口味。柳州螺螄粉協會祕書長黃嘉鵬也回應稱，增臭劑主要是用酸筍、海鮮醬及香辛料調配加工生產的，符合固態或半固態調味料生產標準。他強調，“增臭劑”是日常口頭說法，規範名稱應該是“調味料”。

阮光鋒指出，正規廠家生產的複合調味料經過了國家安全評估，在合理使用的情況下是安全的，不會危害健康。其中的食用香精具有“自限性”，即少量使用時聞着很香，但多了就會很臭，甚至引發噁心、咳嗽，這也是監管人員被燻出“痛苦面具”的原因。

中國註冊營養師溫斐婷是土生土長的廣西人，她告訴記者，正宗的螺螄粉不會添加“增臭劑”，其獨特的味道來自湯底和酸筍。柳州的螺螄粉湯底都是現熬的，先將螺螄肉爆炒，再加入豬筒骨（豬腿骨）、八角、辣椒、小茴香等數十種天然香料熬製，每家店都有“獨門祕方”，因此風味不完全一樣，不過大體都是鮮香的。酸筍是螺螄粉的“靈魂”，經過發酵製得，在這個過程中產生了多種揮發性物質，給螺螄粉帶來特殊的“香臭”味道，不但豐富了螺螄粉的口感層次，還能緩解辣味，令人食慾大開。因此，螺螄粉的風味是所有原料綜合產生的，有人覺得它香，也有人覺得它臭，這跟個人味覺敏感度不同有關。

黃嘉鵬稱，柳州本地實體店獲取酸筍等原材料容易，幾乎未使用增臭劑；柳州走出去的連鎖店品牌有自有中央廚房，也未發現使用增臭劑行爲。他認爲：“外地的個體戶可能對螺螄粉的理解不夠透徹，因此使用增臭劑提升風味。”阮光鋒說，螺螄粉市場化下，一些商家爲了讓產品有辨識度，就會朝着一個方向（臭）不斷加強，“增臭劑”因此被廣泛應用。

溫斐婷表示，對於普通消費者而言，很難通過味道判斷螺螄粉有沒有添加“增臭劑”。阮光鋒認爲，涉事螺螄粉店真正的問題其實是後廚環境髒亂、食材質量差等，這是很多小餐館的通病，建議大家在外就餐時儘量挑選正規、衛生條件好的餐館。▲